To właśnie tutaj władcy plemienia Polan wznosili swoje grody, których ślady są odkrywane do dziś i wzbogacają naszą wiedzę, między innymi na temat życia codziennego ich mieszkańców. Właśnie na podstawie takich badań można stwierdzić, że tradycje kulinarne Wielkopolski są tak długie, jak historia tego regionu.
Kuchnia wczesnośredniowiecznych Polan mimo, że dość urozmaicona, nie obfitowała w wyszukane potrawy, wśród których dominowały polewki, bryje i kasze. Dodatkiem do większości dań, szczególnie mięsnych był chleb i podpłomyki. W codziennym jadłospisie ważne miejsce zajmowało mleko i powstające na jego bazie produkty – ser, śmietana i masło. Bardzo popularnym napojem sezonowym była oskoła, czyli sok z brzozy lub klonu. Chętnie pijano też piwo, miód pitny i wino.
Wielkopolska zawsze była regionem gospodarnym i bogatym. Już w XVII wieku opisywano ją jako „krainę mlekiem i miodem płynącą”. Jadano wówczas dziczyznę, drób, wołowinę i wieprzowinę. Od XIX wieku prym zaczęły wieść ziemniaki. Początkowo wykorzystywano je jako paszę dla zwierząt. Potem zaczęto przygotowywać z nich wiele potraw, jak różnego rodzaju kluski (tartusy, szagówki, kosmatki, dziadówki, lotonki, szare kluski, żelazne kluski, prażuchy, pyzy), placki (plendze, bambrzok), czy po prostu jadano je ugotowane w mundurkach. Na mieszczańskich i szlacheckich stołach często pojawiały się mięsiwa –pasztety, pieczone kaczki lub gęsi oraz dziczyzna. Wszystko okraszone sosami, zwanymi gąszczami, jak sos żółty zaprawiony szafranem, szary z cebuli, czarny z powideł, czerwony z soku wiśniowego lub z żurawin czy ulubiony sos chrzanowy. Jadano też bigos, kapustę kiszoną ze słoniną, kaszę jaglaną, kluski. Dużą popularnością cieszyły się ryby, ostrygi, kawior, potrawy z raków i ślimaków. Spożywano dość duże ilości grzybów, a wśród warzyw wysoko ceniono szparagi i sałaty. Na deser serwowano pyszne baby muślinowe i szafranowe. Całość popijano winem, piwem lub miodem.
W porównaniu z kuchnią ziemiańską kuchnia chłopska była dużo skromniejsza, oparta na produktach z własnej uprawy. Podstawę diety stanowiły ziemniaki, potrawy mączne, kasze, kapusta kiszona, chleb, śledzie, słonina i niewielkie ilości mięsa gorszej jakości. Starano się by obiady niedzielne były bardziej urozmaicone niż te codzienne.
Na terenie Wielkopolski hodowla bydła mlecznego miała bardzo długą tradycję. Najbardziej rozpowszechnioną potrawą z sera był i jest gzik, czyli biały ser, z mlekiem lub śmietaną, z dodatkiem soli, czasem cebuli i cukru. Można go jeść z ziemniakami na obiad lub jako smarowidło do chleba. Dawniej znany był też wyrób kasek, czyli sera zmieszanego z kminkiem lub koperkiem i solą, uformowanego w gomółki i suszonego. Natomiast do dziś dużą popularnością cieszy się ser smażony, wytwarzany z mleka krowiego, który po wstępnej fermentacji, smaży się, dodając do niego nieco masła, jajko i kminek. Tradycyjnym daniem z jajek była parzonka, czyli jajecznica z dodatkiem mąki oraz kwaśne jajka, zwane perdutami przygotowywane w następujący sposób: na gotującą wodę z octem, solą, pieprzem i cebulą wbijano jajka, które następnie podawano z szarym lub białym sosem.
W kuchni wielkopolskiej ważne miejsce zajmowało mięso. Dawniej uroczystym i długo oczekiwanym dniem było świniobicie. Do dziś region ten słynie z hodowli trzody chlewnej. Wyrabia się tu pyszne salcesony (białe, czarne, ozorowe), kaszanki, pasztetowe inaczej leberki, bułczanki, wędzonki i różne rodzaje wędlin. Nie sposób też wspomnieć o wybornych kiełbasach, jak sosyski czy knobloszki, wytwarzanych według starych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Częścią tradycyjnej kuchni wielkopolskiej były zupy mączne, inaczej polewka, zacierka, nawarka czy smętka, a także zupy z ziemniaków, np.: ślepe ryby, ślepaki, zaptufka. Innym rodzajem zupy, popularnej zwłaszcza we wschodniej Wielkopolsce był żur, podawany z jajkiem, ziemniakami lub pierożkami. Wśród regionalnych specjałów na uwagę zasługują również: parzybroda, zupa z liści młodej białej kapusty lub kapusty włoskiej, kwas – z soku z kiszonej kapusty, szabelkówka – z fasolki szparagowej oraz czernina – z krwi gęsi lub kaczki, z suszonymi owocami i kluseczkami. Mieszkańcy tego regionu gustowali też w zupach słodkich: mlecznej zupie „Nic” z piankami czy owocowych chłodnikach.
Wielkopolska to nie tylko kraina słynąca z ziemniaków. W dawnej kuchni tego regionu wykorzystywano też inne warzywa – kapustę, brukiew, groch, fasolę, sałatę, ogórki małosolne, buraki, brukselkę, dynię, jarmuż. Wśród lokalnych dań z warzyw można wymienić gały cebulowe, czyli cebulę nadziewaną grzybami oraz kapustę z grzybami lub grochem. Bardzo dużą popularnością cieszyły się szparagi, których uprawa sięga tu okresu zaboru pruskiego. Na tym terenie zaczęto również najwcześniej w Polsce uprawiać pomidory.
W dawnej kuchni wielkopolskiej do przygotowywania potraw najczęściej używano mąki żytniej, zwanej rżaną lub żanną. Później zastąpiła ją mąka pszenna. Specjalnością były i są pyzy drożdżowe parowane kluski, kluchy na łachu, podawane na ciepło zamiast ziemniaków lub na zimno, smarowane masłem, marmoladą lub powidłami. Chętnie jadano też kluski z makiem i śliwkami.
Zdecydowanie inny charakter miały potrawy świąteczne i obrzędowe, które dawały okazję do popisów kulinarnych wielkopolskich gospodyń. Podczas wieczerzy wigilijnej przygotowywano polewki z suszonych owoców z kluseczkami, barszcz z uszkami i zupę grzybową, rzadziej zupę rybną, migdałową lub grochową. Na stole nie mogło też zabraknąć dań z ryb, takich jak: śledź wigilijny, karp w szarym sosie, określany mianem karpia po poznańsku oraz szczupak faszerowany. Oprócz tego spożywano kapustę z grzybami, groch z kapustą, kluski z makiem, makiełki i kompot z suszu. Wśród wypieków bożonarodzeniowych prym wiodły makowce makocze i lukrowane piernikczki.
Na stole wielkanocnym honorowe miejsce zajmowało prosię pieczone – przeważnie z jajkiem z ryjku – przystrojone w wianek z zielonego barwinka. Obok niego pyszniły się różnego rodzaju wędliny, jak szynka z rondla czy wielkanocna szynka w cieście. Potrawą, której nie mogło zabraknąć był żurek wielkopolski, bigos oraz wykwintne potrawy z drobiu, jak nadziewany indyk czy gęś po poznańsku. Wśród ciast najwyższą rangę miały babki i mazurki.
W Wielkopolsce do dziś przetrwał zwyczaj pieczenia pączków i chruścików w Tłusty Czwartek i Ostatki, czyli wtorek przed Środą Popielcową znany podkoziołkiem. Ten wieczór mieszkańcy tego regionu spędzają na tańcach lub spotykają się w gronie znajomych, by wesoło pożegnać karnawał. Tradycją jest, by zabawę zakończyć o północy żurkiem i śledzikiem.
W dniu św. Marcina, 11 listopada spożywano pieczoną gęś i słynne rogale świętomarcińskie, wypełnione mielonymi migdałami, białym makiem, bakaliami, masłem i śmietaną, polane lukrem i obsypane skórką pomarańczową.
Okolicznościowymi wypiekami związanymi z uroczystościami Bożego Ciała były ciastka, które określało się mianem rury albo uszy oraz trąby, czyli ciasto kruche na miodzie spadziowym, karmelu, skropi, bez jajek i mleka.
Doskonałą okazją do poznania kuchni wielkopolskiej są różnego rodzaju kiermasze świąteczne, targi, konkursy kulinarne. Wiele produktów z tego regionu zostało wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zachęcamy do posmakowania tych lokalnych specjałów.
Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. pixabay.com
Fot. wikipedia.pl – licencja Creative Commons
Źródła:
1. Jakimowicz-Klein B.: Kuchnia wielkopolska. Wrocław, 2015
2. https://docplayer.pl/5758528-Z-historii-kuchni-wielkopolskiej-kuchnia-wielkopolska-kojarzy-sie-z-pyrami-czyli-ziemniakami-ale-zamilowanie-wielkopolan-do-ziemniakow-pojawilo.html
