„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
***
„Grycoki” – pierogi z kaszą gryczaną i grzybami
Zgłaszający praktykę kulinarną: Koło Gospodyń Wiejskich „Kowalanki”, miejscowość Kowala, pow. kielecki, gm. Sitkówka-Nowiny
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: POTRAWY JARSKIE
Miejsce: 1
Koło Gospodyń Wiejskich „Kowalanki” działa na terenie gminy Sitkówka-Nowiny w woj. świętokrzyskim. Istnieje już 56 lat, a przewodniczą jest pani Jadwiga Brzoza. Od samego początku działania Koło jest bardzo aktywne w przekazywaniu następnym pokoleniom dawnych zwyczajów, obyczajów i tradycji ziemi kieleckiej. Obecnie liczy 15 pań i …trzech panów. Liczna grupa utalentowanych członkiń sprawia, że Koło jest aktywne we wszystkich aspektach związanych z podtrzymywaniem tradycji polskiej wsi. „Kowalanki” mają duże osiągnięcia na polu artystycznym (śpiew, gawędziarstwo, rękodzieło) oraz kulinarnym. Chlubą KGW są przedstawienia przybliżające dawne zwyczaje i obyczaje ludowe, które z roku na rok przybierają coraz atrakcyjniejszą formę i porównywane są do przedstawień teatralnych. Aby zaprezentować dawne i niejednokrotnie zapomniane zwyczaje i obyczaje ludowe, członkinie zespołu współtworzą autorskie programy i scenariusze przedstawień, piszą pieśni, przyśpiewki oraz gawędy. W celu łatwiejszego kontaktu z odbiorcą Koło zachowało tradycyjne stroje ludowe oraz posługuje się podczas występów rekwizytami z dawnych lat, które pomagają zrozumieć przekaz widowisk. Tradycje ludowe kultywowane przez Koło prezentowane są również poprzez tradycyjne potrawy kieleckie. Wysoki kunszt kulinarny oraz tradycyjne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie powodują, iż KGW jest doceniane i nagradzane przez najlepszych kucharzy w naszym kraju.
Opis potrawy i przepis
Ciasto:
•1/2 kg mąki pszennej
•1/2 kg mąki orkiszowej czerkieskiej
•ciepła woda, olej, szczypta soli.
Farsz:
•1 szklanka kaszy gryczanej palonej z Antoniowa
•2 łyżki masła
•10 dag borowików
•1 mała cebula
•czosnek
•sól, pieprz.
Do gotowania: woda, sól, olej
Grzyby namoczyć na noc, następnego dnia odlać wodę i gotować w nowej wodzie przez około 15 minut. Następnie odsączyć borowiki, pozostawiając wodę. W tej wodzie ugotować kaszę z dodatkiem soli i masła. Cebulę i czosnek pokroić i usmażyć na złoty kolor, na koniec podać ugotowane grzyby. Borowiki razem z cebulą przepuścić przez maszynkę do mięsa, wymieszać z kaszą, doprawić farsz solą i pieprzem. Z mąki i ciepłej wody zagnieść elastyczne ciasto. Rozwałkować, powycinać kółka. Na kółku ciasta nałożyć farsz, przykryć drugim kółkiem i łączyć warstwy ciasta tak jak pierogi. Okrągłe „Grycoki” gotować przez 5-6 minut w wodzie z dodatkiem soli i oleju. „Grycoki” podawać z cebulką usmażoną na złoto lub z tartą bułką przyrumienioną na maśle.
Tradycja kulinarna potrawy
„Grycoki” to dawniej tradycyjna potrawa wigilijna, która była podawana na wigilijne stoły we wsi Kowala. Na początku XX wieku i przez kolejne długie lata na wsi polskiej panowała bieda i powszechne niedożywienie. Na słabych, nieurodzajnych glebach świętokrzyskich siano grykę, owies, żyto itp. Z gryki wytwarzano kaszę gryczaną, która była bardzo chętnie spożywana na różne sposoby. W okresie świątecznym robiono m.in.: pierogi z grzybami, które jedzono podczas wieczerzy wigilijnej. Ze względu na specyficzne walory smakowe i przywiązanie do tradycji receptura tej potrawy była przekazywana w formie ustnej przez pokolenia, aż do dziś. Przez jakiś czas, ubogie, bezmięsne potrawy były wstydliwie omijane, ale obecnie powracają na nasze stoły i są atrakcją regionalną, szczególnie w gospodarstwach agroturystycznych i na imprezach lokalnych oraz na bankietach i weselach.
Tradycje ludowe kultywowane przez Koło i Zespół przekazywane są również poprzez tradycyjne potrawy kieleckie. Ich walory smakowe prezentowane są na konkursach organizowanych na terenie województwa świętokrzyskiego oraz w województwach ościennych. Poza tym potrawy można skosztować na festynach, dożynkach czy w Muzeum Wsi Kieleckiej w Tokarni oraz w Dworku Laszczyków w Kielcach. O znakomitości tych potraw oraz znaczeniu dla naszego regionu świadczą liczne nagrody i wyróżnienia przyznane dla całego Zespołu „Kowalanki”. Dla przykładu: w 2008 r. „Kowalanki” przygotowały tradycyjne potrawy regionalne na „Wesele Świętokrzyskie”, podczas którego były również serwowane „Grycoki” – zorganizowane przez Wojewódzki Dom Kultury w Kielcach. W 2018 r Koło wzięło udział w konkursie ogólnopolskim, pn. „Stwórz przepis do Biblii Potraw Polskich”, który odbył się w Łodzi, (potrawa była przygotowywana na żywo) i „Kowalanki” jako jedyne Koło z województwa świętokrzyskiego zakwalifikowały się do finału. W konkursie tym KGW „Kowalanki” otrzymały III miejsce za „Gomółki Świętokrzyskie”.
Grycoki to potrawa, która wpisuje się bardzo dobrze w dzisiejsze podejście do żywności i żywienia. Kasza gryczana, która jest głównym składnikiem farszu, jest bogata w unikatowe aminokwasy egzogenne – zwłaszcza w lizynę, której nasz organizm sam nie wytwarza, tylko trzeba ją dostarczać wraz z pożywieniem. Lizyna jest niezbędna m.in. przy budowie białek, zwłaszcza w mięśniach i kościach. Działa korzystnie na kondycję psychiczną. Kasza gryczana jest również świetnym źródłem białka, ma podobną wartość, jak białko roślin strączkowych. Spożycie 100 g kaszy gryczanej zaspokaja dzienne zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne. Kasza gryczana nie zawiera glutenu. W związku z tym bez obaw mogą po nią sięgać osoby chore na celiakię czy nietolerujące glutenu. Mąka orkiszowa z kolei – użyta do ciasta – posiada właściwości krwiotwórcze, budujące mięśnie. Dodatkowo uznawana jest za środek skutecznie poprawiający nastrój. Mąka orkiszowa pomocna jest przy wszelkich zaburzeniach procesów metabolicznych w organizmie. Podsumowując: pierogi z kaszy gryczanej z grzybami mogą być więc również dzisiaj polecane w zdrowej diecie (oraz w diecie jarskiej), bo kasze są właściwie w podstawie piramidy zdrowego żywienia, a grzyby dziś są też uznawane jako wartościowe produkty w żywieniu. Poza tym grzyby, rosnąc w lesie, nie są „skażone” zanieczyszczeniami przez człowieka, więc mają też „walory ekologiczne”.
Walory praktyki kulinarnej
„Grycoki” są serwowane na imprezach lokalnych, takich jak dożynki, jarmarki, konkursy kulinarne i inne uroczystości lokalne, gdzie zawsze cieszą się dużym zainteresowaniem. Przy stoisku „Kowalanek” stoją spore grupy uczestników tych imprez, również przedstawiciele lokalnych władz i degustując te i inne specjały omawiają różne problemy i sprawy bieżące lokalnej społeczności, co sprzyja – w najprostszy i najskuteczniejszy sposób – integracji mieszkańców i rozwiązywaniu problemów.
Zgłoszona praktyka kulinarna przyczynia się bezpośrednio do zwiększenia dochodów ich producentów (najczęściej rolników). Tym bardziej, że składa się z produktów znajdujących się na Liście Produktów Tradycyjnych województwa świętokrzyskiego (prowadzonej przez MRiRW), tj: Masło jędrzejowskie, Olej sandomierski, Czosnek wólczański, Czerkieska mąka orkiszowa, Kasza gryczana z Antoniowa.
Produkty, z których przygotowywane są Grycoki są wpisane na LPT woj. świętokrzyskiego, więc są to produkty, które zdobyły uznanie, jako wytwarzane tradycyjnymi metodami, a grzyby są zbierane w okolicznych lasach, więc można z całą pewnością powiedzieć, że ta potrawa ma walory ekologiczne i przyczynia się do ochrony środowiska i dziedzictwa przyrodniczego.
Potrawy przygotowywane przez Koło, szczególnie te tradycyjne, są serwowane podczas różnych imprez lokalnych, co bezpośrednio przyczynia się do rozwoju i zachowania kultury wsi. W sierpniu 2020 r. podczas realizacji projektu pod wspólną nazwą: „Ocalić od zapomnienia” – Staropolski obrzęd „Pranie”, były serwowane przez KGW „Kowalanki” różne potrawy tradycyjne i regionalne, m.in.: żurek kowalański, gomółki, grycoki czy placki ziemniaczane z kapustą – co spotkało się z wielkim uznaniem kunsztu i zdolności kulinarnych Pań z Koła, przez osoby biorące udział w tym projekcie. Parafrazując znane powiedzenie można powiedzieć, że nie tylko muzyka, ale też „jedzenie łagodzi obyczaje”. Dziś, dzięki konkursom kulinarnym, mediom i Internetowi – potrawy tradycyjne są coraz częściej odtwarzane przez ludzi z miast, którzy tęsknią za smakiem dawnych domowych potraw jedzonych w domu rodzinnym pół wieku temu. Coraz więcej osób chce jeść żywność, która jest jak najmniej przetworzona, a największą radość daje właśnie odtworzenie jej we własnej kuchni i własnoręcznie. Dzięki temu – często może nie do końca świadomie – przyczyniają się (ci ludzie) do zachowania i rozwoju kultury wsi i do kultywowania tej tradycji przez następne pokolenia. Czyli – można powiedzieć, że historia zatoczyła koło i potrawy tradycyjne znów wróciły „pod strzechy”.
***
Burocorz
Zgłaszający praktykę kulinarną: Koło Gospodyń Wiejskich w Postronnej, miejscowość Koprzywnica, pow. sandomierski, gm. Koprzywnica
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: POTRAWY JARSKIE
Miejsce: 2
Koło Gospodyń Wiejskich w Postronnej powstało w grudniu 2018 r., liczy 19 członkiń. Aktywnie współpracuje z Miejsko-Gminnym Ośrodkiem Kultury i Sportu w Koprzywnicy. Bierze czynny udział w różnych uroczystościach sołeckich, gminnych i powiatowych. Podejmuje doroczne inicjatywy kulturalne, mając na celu kultywowanie regionalnych zwyczajów i tradycji, dożynek gminnych, spotkań z okazji Dnia Kobiet, Dnia Matki, spotkań opłatkowych. W miarę możliwości finansowych organizuje warsztaty rękodzielnicze i udziela się w organizacji WOŚP. W 2020 roku po raz pierwszy reprezentowało Miasto i Gminę Koprzywnica na corocznym konkursie kulinarnym organizowanym na Zamku Sandomierskim, zajmują pierwsze miejsce, i zdobywając Srebrną Chochlę.
Opis potrawy i przepis
Ciasto drożdżowe regionu świętokrzyskiego z burakiem cukrowym, to nic innego jak tzw. Burocorz, wpisany na listę produktów regionalnych. W czasie wojny i po jej zakończeniu buraki cukrowe stanowiły podstawę wyżywienia rodzin wiejskich. Piekły go nasze babcie, a nasze mamy i teściowe wspominają Burocorza do dziś. Był on czasem jedynym słodkim wypiekiem w okresie ich dzieciństwa. Ciasto ma dość specyficzny smak i nie każdemu przypadnie do gustu. Tradycyjny Burocorz bardziej wyglądem przypomina chlebek albo podpłomyk. Kiedyś rwany po kawałku i popijany świeżym mlekiem.
Składniki:
•1 średni burak cukrowy
•10 dkg drożdży
•1 kg maki (ew. trochę mniej w zależności od wielkości buraka)
•szczypta soli
•szczypta cukru
•1 jajko
•syrop z cukru
Trochę ciepłej wody, w niej rozpuścić łyżkę cukru.
Wykonanie:
Buraka obrać, pokroić na kilka kawałków i ugotować. Ostudzić i pokroić nożem na drobną kostkę albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach. W wodzie z buraka rozrobić drożdże i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie mąkę wysypać na stolnice, dodać szczyptę soli i cukru, jajko i buraka. Następnie dodać wyrośnięte drożdże i zagnieść ciasto. Przykryć ściereczką, aby ciasto wyrosło. Podzielić ciasto na 2 części, posmarować na wierzchu syropem z cukru i upiec placki. W zależności od grubości ciasta piec od 50 min do 1 godziny bądź trochę dłużej.
Tradycja kulinarna potrawy
W miejscowości Postronna w latach przedwojennych mieszkańcy utrzymywali się głównie z uprawy buraków cukrowych, które były sprzedawane i przewożone kolejką wąskotorową do pobliskiego Włostowa, gdzie rodzina Karskich posiadała cukrownię. W związku z tym, iż buraki cukrowe towarzyszyły mieszkańcom Postronnej na co dzień, zaczęto je przetwarzać w kuchni, i tak powstało wiele przepisów kulinarnych, których podstawowym produktem były właśnie buraki cukrowe. Zagościły one na stałe w lokalnej kuchni. Potrawa po dziś dzień gości na stołach w gospodarstwach w Postronnej. Nie tak dawno, bo 20 września 2020 r. w Muzeum Okręgowym w Sandomierzu odbył się konkurs kulinarny ,,Nasze Sandomierskie Kulinaria Regionalne”. Tematem przewodnim konkursu były słodkie wypieki – ciasta regionalne. Panie z KGW w Postronnej zaprezentowały potrawę Burocorz, za którą zdobyły pierwszą nagrodę, czyli Srebrną Chochlę.
Burak cukrowy, z którego jest przygotowywany Burocorz wpisuje się w kanony zrównoważonej diety, która jest zdrowa, ma niewielki wpływ na środowisko i ogólne zasoby żywności. Burak cukrowy stopniowo przestaje być warzywem używanym wyłącznie w produkcji przemysłowej, staje się dziś pożądanym składnikiem wykorzystywanym w kuchni. Coraz częściej doceniane są jego cenne składniki: betanina, betacyjanty, kwas foliowy oraz duża zawartość witamin i pierwiastków mineralnych (m.in. witaminy grupy B, wapń, żelazo, magnez, fosfor).
Walory praktyki kulinarnej
Zgłoszona praktyka kulinarna posiada walory społeczne, czego doskonałym przykładem jest podjęcie przez KGW Postronna i Miejsko-Gminnego Ośrodka Kultury i Sportu w Koprzywnicy wspólnej inicjatywy zaprezentowania Burocorza na Zamku Sandomierskim, podczas konkursu kulinarnego ,,Nasze sandomierskie kulinaria regionalne”. Dzięki współpracy obydwu podmiotów zaprezentowana potrawa, została doceniona i oceniona najwyżej. Kolejnym dobrym przykładem integrowania społeczności lokalnej jest wspólny wypiek Burocorza przez gospodynie z Postronnej na stoisko sołeckie m.in. podczas
Dożynek Gminnych. Ponadto gospodynie z KGW Postronna mogą wykorzystać potrawę do zwiększenia dochodów swojej organizacji, np. poprzez sprzedaż Burocorza podczas lokalnych imprez plenerowych np. pikników, festynów itp. oraz poprzez pieczenie Burocorza pod konkretne zamówienia. Tym bardziej, że
buraki z których przygotowywana jest potrawa siane są w przydomowych ogródkach, w których nie ma miejsca na używanie chemicznych środków ochrony roślin. Gospodynie dbają, aby rośliny produkowane ,,dla siebie” były zdrowe i wolne od oprysków, w ten sposób dbają o zdrowie swoich rodzin, a co za tym idzie chronią środowisko.
Kultura wsi jest dla każdego jej mieszkańca istotnym elementem tożsamości. Stanowi podstawę atrakcyjności danej miejscowości i wyróżniają ją na tle innych. Gospodynie z KGW Postronna są dumne z promocji Burocorza, który wyróżnia ich miejscowość i przyczynia się tym samym do zachowania lokalnej tożsamości oraz rozwoju kultury wsi świętokrzyskiej.
***
Przędzelskie Kaszaki – Pierogi z Kaszą Jaglaną
Zgłaszający praktykę kulinarną: Koło Gospodyń Wiejskich Przędzelanki, miejscowość Przędzel, pow. niżański, gm. Rudnik nad Sanem
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: POTRAWY JARSKIE
Miejsce: 3
Koło Gospodyń Wiejskich w Przędzelu działa od ponad 40 lat. Obecnie liczy 12 kobiet, które czynnie biorą udział w wydarzeniach lokalnych i regionalnych, jak np. coroczne święto miasta „Wiklina” Rudnik nad Sanem, Dożynki powiatowe, Pikniki rodzinne czy Festiwale Pierogów. Co roku Gospodynie biorą udział w konkursie na najładniejszy wieniec dożynkowy, uczestniczą też w szkoleniach i projektach. Członkinie Koła dzięki swojej energii i chęciom do działania są otwarte na pomysły, chętne do pomocy i współpracy, ale też lubią ciekawie i kreatywnie spędzać czas. Cele statutowe realizują właśnie poprzez spotkania, na których m.in. wymieniają się sprawdzonymi przepisami kulinarnymi, organizują warsztaty rękodzieła czy ozdób świątecznych.
Opis potrawy i przepis
Składniki na farsz:
•1 szklanka kaszy jaglanej
•2 szklanki mleka
•8 dag sera białego
•8 dag masła
•łyżeczka cukru
•łyżka gęstej kwaśnej śmietany.
Składniki na ciasto;
•½ kg mąki
•ciepła woda
•2 łyżki oleju lub oliwy bez smakowej
•sól.
Przepis i sposób przyrządzania farszu:
Kaszę jaglaną gotujemy na mleku z dodatkiem masła. Gdy kasza wchłonie mleko, stawiamy ja nad gotująca się wodą i parujemy do miękkości (dawnym sposobem było zawijanie kaszy w pierzynę).
Ugotowaną i przestudzoną kaszę wkładamy do miski i ubijamy z serem lub łyżką gęstej kwaśnej śmietany. Solimy do smaku i z tak przygotowanej kaszy lepimy pierogi. Pilnujemy aby farsz z kaszy nie ostygł, ponieważ wtedy będzie trudniej zlepić pierogi.
Przepis i sposób przyrządzania ciasta:
Zarabiamy ciasto z wyżej wymienionych składników i odkładamy na ok. 10 min pod przykryciem aby nie wyschło. Następnie rozwałkowujemy i wycinamy placuszki, którym wypełniamy jaglanym farszem. Pierogi gotujemy i podajemy gorące z leciutki zarumienionym masłem i posoloną gęstą śmietaną.
Tradycja kulinarna potrawy
Tradycja pierogów jaglanych w Przędzelu jest bardzo odległa. Przędzelanie w potocznym języku nazywani byli przez okolicznych sąsiadów „Kaszakami”. Jaglane pierogi to sztandarowe danie Koła, które występuje w różnych wersjach. Kiedyś wszystko zależało od tego, jakie produkty dana gospodyni miała do dyspozycji, a że dawniej bywało biednie to podstawowa wersja często bywała bez sera.
Zgłoszona praktyka kulinarna oraz działalność KGW „Przędzelanki” jest kultywowana nieprzerwanie od lat przedwojennych. Na terenie Gminy i Miasta Rudnik nad Sanem, powiatu niżańskiego oraz województwa podkarpackiego podczas uroczystości i imprez o charakterze kulturalnym prezentowana i kultywowana jest tradycja lepienia i jadania pierogów.
Co istotne Przędzelskie Kaszaki mają zastosowanie w zdrowej, zrównoważonej diecie. Wszystkie produkty pochodzą z naturalnych składników, od lokalnych rolników. Mąka, ser, kasza jaglana tworzą bogatą dawkę witamin. Mają właściwości prozdrowotne, które zawdzięczają zawartości witamin z grupy B, lecytynie, soli mineralnych, białka, węglowodanów złożonych i krzemionki. Dużą rolę odgrywa w tej potrawie kasza jaglana, która jako działa zasadotwórczo, dzięki czemu jest uważana za pożywienie pomocne w profilaktyce nowotworowej. Osoby cierpiące na nawracające zakwaszające organizm infekcje drożdżakowe, powinny włączyć produkty jaglane do swojej diety.
Warto też dodać, że zgłoszona praktyka kulinarna przyczynia się do ochrony środowiska i dziedzictwa przyrodniczego, ponieważ proso należy do najstarszych roślin uprawnych. W starożytności było rozpowszechnione w Azji i Europie. Z ziarenek prosa wytwarza się popularne jagły, czyli kaszę jaglaną. Powstaje ona z omłóconych i wyczyszczonych nasion po usunięciu z nich twardej łuski.
Walory praktyki kulinarnej
W Przędzelu nadal jadane są pierogi jaglane i Koło bardzo stara się pielęgnować tą tradycję zarówno wśród młodych gospodyń, jak i wśród najmłodszego pokolenia. Sztuki przyrządzania pierogów młode kobiety uczą się od swoich babek i matek. Lokalne kulinarne dziedzictwo Przędzela stało się inspiracją do zorganizowania cyklicznej imprezy plenerowej „Przędzelskie Kaszaki”, jak również do konkursu plastycznego dla dzieci i młodzieży pt. „Pierogi jaglane tradycją kulinarną mojej wsi”. Rozstrzygnięcie konkursu odbyło się właśnie na „Przędzelskich Kaszakach”, gdzie prezentowane były prace konkursowe. Pierogi z kaszy jaglanej to rarytas wśród mieszkańców gminy. Na każdej imprezie „Przędzelanki” prezentują ogromne ilości pierogów, które nie tylko wyglądają, ale i pysznie smakują. KGW „Przędzelanki” ze swojej tradycji kulinarnej uczyniły okazję do społecznej międzypokoleniowej integracji, a także do rozwoju kultury swojej wsi. W związku z tym powstał wiersz pt. „Na pierogi do Przędzela”:
Do Przędzela na pierogi wszystkich zapraszamy
bo tu ciągle, tak jak dawniej pierogi jadamy.
Dobre ruskie, kapuśniaczki, z serem, owocami
lecz nie darmo już od dawna zwą nas Kaszakami.
Czy bogaty, czy ubogi często jadał tu pierogi
co je babcie i prababcie kiedyś gotowały
nasze mamy tę tradycję również podtrzymały.
My zaś bardzo to dziedzictwo kultywować chcemy,
więc Przędzelskie Kaszaki chętnie gotujemy
***
„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
Oprac. Aleksandra Szymańska, Joanna Szymańska-Radziewicz
Red. Mikołaj Niedek
Foto. archiwum NIKiDW
