Słodkie i aromatyczne ciasto miodowe znano i spożywano już w starożytności, m.in. w Egipcie, Rzymie i Grecji. Nazywano je miodownikiem, ze względu na zawartość miodu, nadającemu temu wypiekowi niepowtarzalny smak i trwałość. Do jego wyrobu używano również zarumienionej mąki żytniej, z dodatkiem wódki oraz ostrych przypraw korzennych: mielonego pieprzu, imbiru, cynamonu, kardamonu i goździków.
W Europie produkcję pierników rozpoczęli mnisi w klasztorze Tagernsee w XI wieku. W 1293 roku były one wytwarzane przez wykwalifikowanych piekarzy z Ulmu i Świdnicy. Sprzedawano je w określonych miejscach: w kramach, piernikarniach, aptekach, na jarmarkach i odpustach w wielu miastach Europy, między innymi w Norymberdze, Akwizgranie, Toruniu, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku.
W dawnej Polsce miodowniki były wypiekami obrzędowymi. Konserwujące właściwości miodu sprawiły, że ciasto można było przechowywać w chłodzie kilka miesięcy, a nawet lat. Zgodnie z obyczajem młode mężatki otrzymywały bryłę takiego ciasta w podarunku ślubnym od swoich matek, jako element posagu.
W dawnej Polsce pierniki wytrawne serwowano jako przekąskę do wódki i wina. Na deser podawano pierniki słodkie z większą ilością miodu. Właściwie do XIX wieku ciastka te były traktowane jako produkt luksusowy, dostępny dla zamożnego mieszczaństwa, szlachty i arystokracji. Na wsi piernik pojawił się dopiero po zastąpieniu miodu tańszym surowcem, jakim był syrop buraczany.
Pierniki jadano także w celach leczniczych. Wierzono, że wpływają korzystnie na trawienie, stąd ich obecność w szlacheckich apteczkach. Najstarszy drukowany przepis na piernik toruński najprawdopodobniej pochodzi z farmaceutyczno-medycznego poradnika Compendium medicum auctum wydanego w Częstochowie w 1725 roku.
Rzemieślnicza produkcja pierników w Polsce rozpoczęła się już w XV wieku. Największą sławę zdobyły wyroby mistrzów toruńskich. Dorównywały one swoją jakością słynnym piernikom norymberskim, uznawanym za najlepsze w Europie. W 1566 roku Toruń i Norymberga zawarły umowę, na mocy której cechy toruńskie mogły wypiekać pierniki norymberskie, a Norymberga – pierniki toruńskie.
Pierniki wypiekano przez cały rok, jednak szczególnego znaczenia nabierały podczas świąt Bożego Narodzenia. Ciasto przygotowywano już na początku adwentu, żeby odpowiednio dojrzało. Piernik uznawano za danie postne i z tego względu włączano go do wigilijnego menu, zarówno w formie ciasta, jak i dodatku do trakcyjnego sosu szarego.
W miejskich pracowniach rzemieślniczych wyrabiane były piękne, bogato zdobione i bardzo drogie pierniki, przedstawiające damy i kawalerów w wytwornych kapeluszach, karoce, wizerunki świętych, scenki rodzajowe, zwierzęta gospodarskie i domowe. Do ich tłoczenia, wykrawania i ozdabiania używano form glinianych lub ręcznie wykonanych form drewnianych z wklęsłym reliefem. Przygotowywali je nie tylko wybitnie uzdolnieni piekarze, ale również profesjonalni snycerze i drzeworytnicy. Odznaczały się one wysokimi walorami artystycznymi. Obecnie stanowią one rzadkie i cenne eksponaty muzealne.
Popularną tradycją zawiązaną z okresem świątecznym było przygotowywanie piernikowej chatki. Inspiracją do tego zwyczaju była niewątpliwie baśń o Jasiu i Małgosi. Piernik pełnił też interesującą rolę w komunikacji społecznej. Stanowił element gry miłosnej, dialogu pomiędzy zakochanymi (m.in. pierniki w kształcie serc, gołąbków, rękawiczek). Był również obecny podczas zaślubin, gdzie stanowił część weselnego menu lub posag. W życiu codziennym stanowił element takich wydarzeń jak: zaręczyny, ślub (karety), narodziny dziecka (bocian, kołyska), rozpoczęcie edukacji szkolnej (alfabet), oraz cyklu kalendarza liturgicznego (baranki wielkanocne, koguty, szopki bożonarodzeniowe). Bywał nagrodą w konkursach. Wręczenie piernika figularnego mogło być wyrazem wdzięczności, życzliwości, ukrytej informacji lub żartobliwego dowcipu.
Wyroby piernikarskie można było kupić w czasie odpustów, mogły stanowić pamiątkę z pielgrzymek do sanktuariów, czasem wieszano je w domach obok świętych obrazów. Były to najczęściej pierniki przedstawiające świętych lub motywy religijne.
W okresie baroku pierniki herbowe wraz z przedstawieniami scen obyczajowych, mitologicznych i religijnych oraz różnego rodzaju przestrzenne trójwymiarowe konstrukcje stanowiły oryginalną ozdobę stołu biesiadnego. W późniejszym okresie dekoracyjna rola piernika przetrwała w rozwiniętym w XVIII i XIX wieku zwyczaju przystrajania nimi choinki.
Zwyczaje związane z tym wypiekiem przetrwały do dnia dzisiejszego i stanowią ważny element europejskiego dziedzictwa kulinarnego. Piękną tradycją jest rodzinny wypiek pierników bożonarodzeniowych, a potem ich wspólne dekorowanie. Nie może ich również zabraknąć podczas jarmarków świątecznych. W wielu domach piernik jada się nie tylko jako danie deserowe, ale również wykorzystuje się go jako przyprawę, składnik sosów, a także dodatek do potraw. Każda wizyta w Toruniu koniecznie musi zakończyć się zakupem słynnych toruńskich pierników. Do doskonała pamiątka i podarunek dla najbliższych.
W ostatnim czasie powstaje coraz więcej muzeów i ekspozycji dedykowanym piernikom, a także piernikarni i manufaktur. Pierniki regionalne są wpisywane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ten wzrost zainteresowania tymi wypiekami świadczy o ich ważnej roli w kulturze naszego kraju.
Poniżej kilka przepisów na pierniki pochodzących ze starych książek kucharskich
Pierniczki łuckie
Do 1 litra miodu wlać kieliszek czystego spirytusu, wymieszać, smażyć wolno szumując. Dodać po wyszumowaniu trochę pomarańczowej skórki smażonej, drobno usiekanej, trochę przesianego cynamonu, anyżu, parę goździków, oraz pierzu białego pięć ziarenek; półtora litra mąki żytniej sparzonej wprzód w rondlu na ogniu, rozrabiać tym gorącym miodem dodawszy niepełną łyżkę potażu w proszku. Po 1/2 – 1 godzinie wybijania ciasta łyżką, wyrabiać na opłatkach okrągłe lub podłużne pierniczki, układać na blasze wysmarowanej woskiem i piec w dość gorącym piecu.
Maria Ochorowicz-Monatowa. Uniwersalna książka kucharska
Pierniki zwane tłuczeńcami
Zrobić z żytniej mąki cienkie placki na wodzie z miodem zasłodzonej i piec aż się zarumienią; gdy będą suche, utłuc i przesiać przez gęste sito, miód zasmażyć i wyszumować i przesiać przez gęste sito, miód zasmażyć i wyszumować, w niego wsypać mąki utłuczonej tyle, aby masa była gęstą, gdy czas jakiś w niej podsmaży się, dodać pomarańczowych skórek wprzód dobrze ugotowanych i drobno usiekanych, białego imbieru, migdałów lub orzechów krajanych a wysmażywszy dobrze, układać na opłatkach i przykryć niemi przycisnąwszy trochę, aby się trzymały i postawić w bardzo wolnym piecu aby się nie posmaliły.
Maria Marciszewska. Kucharka szlachecka
Pierniki przekładane
Zagotować w rondlu kwartę miodu, wyszumować i wsypać 2 kwarty mąki kartoflanej, lub po połowie z pszenną, wlać parę łyżek wody pomarańczowej, dodać korzeni i 2 łuty potażu, wybić łopatką na niezbyt gęste ciasto, poczem rozciągać na grubość małego palca rękami w oleju migdałowym maczanemi, na blachy temże olejkiem smarowane i nakładać je masą migdałową z cukrem, albo obsuszonemi konfiturami; przykryć to drugim plackiem tego ciasta, posmarować piwem, zmieszanym z miodem, przybrać cykatą i migdałami na połówki rozdzielanemi i upiec w letnim piecu. Gdy od blachy odstawać będą, wyjąć i pokrajać na mniejsze kawałki.
Jadwiga Izdebska. Polska kuchnia i spiżarnia
Piernik toruński
Wlać w rondel kwartę czystego miodu patoki i gotować aż do zarumienienia. Wtedy odstawić, a gdy przestygnie, wsypać 4 kwarty mąki pszennej, wymieszać i wyłożywszy na stolnicę, wygnieść na tęgie ciasto, dodając różnych korzeni: cynamonu, goździków, angielskiego ziela, pół łyżeczki tartego imbiru, kardemonu, skórki pomarańczowej, lub cykaty drobno pokrajanej, wsypać 4 łuty potażu i wyrabiać z tem wszystkim przez godzinę. Masę tę rozciągać na 2 palce grubo na bachy posmarowane oliwą, posmarować ją piwem, przystroić migdałami, rozdzielonemi na połówk, cykatą cienko pokrajaną i piec w piecu napalonym jak na chleb. Gdy piernik od blachy odstawać będzie, znak, że upieczony. Pierników tych należy używać dopiero w kilka tygodni po upieczeniu, gdy już zmiękną.
Jadwiga Izdebska. Polska kuchnia i spiżarnia
Oprac. Joanna Radziewicz
Fot. pixabay.com – domena publiczna
Literatura:
1. Jędrzejewska, Anna Kornelia „Piernik i jego rola w kulturze” w „Dom, codzienność i święto: przestrzeń domowa – ludzie i rzeczy: studia historyczno-antropologiczne” / redakcja Bożena Popiołek, Agnieszka Chłosta-Sikorska, Marcin Gadocha.. Kraków, 2018, s. 186-196
2. Ogrodowska, Barbara: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.
3. Smakosz, Aleksander K.: Lek obozowy i słodycz godna króla, czyli krótka historia piernika. Pharmacopola, 2021 nr. 6.
