Od najdawniejszych czasów, zwłaszcza na polskiej wsi, jadano owoce dzikich drzew rosnących na miedzach, polach i w lasach. Były one wykorzystywane w tradycyjnym pożywieniu i prostej chłopskiej kuchni. Dzikie jabłka w całości dodawano do beczek z kwaszoną kapustą, by nadać jej specjalnego smaku i aromatu. Na Kurpiach kwaszone jabłka zjadano jako ostry dodatek do potraw. Dzikie gruszki spożywano na surowo lub suszono. Sporządzano z nich słodkie polewki, które łączono z zacierkami i chlebem.
Nieodłączną częścią polskiego krajobrazu były sady owocowe. Ich obecność zawdzięczamy zakonnikom, zwłaszcza cystersom i benedyktynom. To oni sprowadzili do naszego kraju wiele różnych odmian owoców, a przede wszystkim jabłek. Z pewnością wielu z nas z sentymentem wspomina smak starych odmian jabłek – koszteli, wczesnej papierówki, titówki, koksy pamarańczowej czy antonówki oraz gruszek – kongresówki, luksówki, józefinki, dziekanki lipcowej. Z czasem z ogrodów i sadów klasztornych, folwarcznych i plebańskich drzewka owocowe trafiły do zagród chłopskich. W tradycji ludowej jabłka były symbolem zdrowia, urody, spełnionych zalotów, miłości i małżeństwa. Nic więc dziwnego, że znalazły swoje miejsce w wielu polskich obrzędach i zwyczajach. Zawsze musiały się znaleźć na świątecznych podłaźnikach i choinkach, rózgach weselnych i wieńcach dożynkowych. Dawano je dzieciom do zjedzenia w dniu św. Błażeja, by zagwarantować im dobre zdrowie.
Z czasem do Polski przywędrowały zupełnie nowe odmiany owoców: morele, brzoskwinie, czereśnie, orzechy włoskie, pigwy, śliwki węgierki i renklody, agrest, porzeczki, krzewy winne, melony, a w końcu XIX wieku truskawki. Powstawały towarzystwa ogrodnicze i instytuty naukowe z szerokim programem badawczym, edukacyjnym i poradniczym. Na wsi zakładano sady, które dostarczały owoców zarówno na potrzeby własne, jaki i na sprzedaż. Największe sady i plantacje krzewów owocowych znajdują się w Sandomierskiem, na Lubelszczyźnie, na Mazowszu, w okolicach Łowicza i Grójca, w Małopolsce, głównie na ziemi sądeckiej, w Wielkopolsce, na ziemi lubuskiej słynącej z uprawy winorośli, w dolinie Dolnej Wisły, na Śląsku i w Świętokrzyskiem.
Owoce można spożywać niemal w każdej postaci. Są pyszne zarówno na surowo, jak i w formie przetworzonej. Znakomicie sprawdzają się jako letnie chłodniki, desery, zdrowe przekąski, koktajle, soki, a także jako dodatek do potraw mięsnych. Przepisy na owocowe dania można znaleźć w starych książkach kucharskich. Oto kilka z nich:
Zupa borówczana ze śmietaną
Litr czarnych jagód oczyszczonych i opłukanych zagotować w 1 ½ litrze wody, rozrobić dobrze kołotuszką, przecedzić przez sito, wsypać cukru do smaku i zagotować raz jeszcze z łyżką mąki kartoflanej, rozbitej z pół litrem kwaśniej śmietany i podprawiwszy nią zupę, zagotować. Można ją podawać na gorąco, lub też na zimno. Taka zupa bardzo smakuje w gorące dnie na zimno. Podać do niej grzanki słodkie.
Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, [1913]
Zupa wiśniowa
Dwa funty suszonych albo trzy kwarty dojrzałych wisień wypłukać, przetłuc trochę w moździerzu, zalać pół garncem wody i gotować w garnku pół godziny, przefasować przez sito, wlać do wazy, zaprawić śmietaną, dodać pół funta cukru, trochę cynamonu, postawić w lodzie, aby zupełnie była zimną. Dając do stołu kładą się okrągłe biszkopciki lub grzanki. Można zamiast śmietany dodać parę szklanek wina czerwonego. Chcąc mieć tę zupę gorącą, trzeba ją przed wydaniem zagotować i dawać tym samym sposobem.
Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1892
Sos biały z agrestem
Łyżkę masła rozgrzać z łyżką mąki, rozprowadzić rosłem, wrzucić garść marynowanego agrestu i zagotować. Potem parę łyżek śmietany rozbić dwoma żółtkami, zmieszać z sosem, rozgrzać i polać potrawkę z cielęciny, kur lub indyka.
„Praktyczny kucharz warszawski”, 1895
Sos z powideł wiśniowych
Usmażyć kilka łyżek dobrych powideł w tłustości od pieczeni wieprzowej, wlać kilka łyżek sosu od tejże pieczeni, kwaterkę wina, trochę cukru, goździków, cynamonu, zagotować, przefasować i zalać albo podawać w sosjerce do pieczeni z wieprza, dzika lub schaba wieprzowego.
Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1892
Ocet z owoców
Owoce nieprzydatne do suszenia, jako to: jabłka, gruszki, śliwki, posiekać drobno i zalać ukropem gotującej się wody, biorąc na 6 garncy owocu 30 kwart wody, przykryć i zostawić na 8 dni aby fermentowało. Gdy sfermentuje, zlać płyn przez gęste sito, dodać pół kwarty drożdży i kawał razowego chleba. Skłócić razem, butelki nie zatykać korkiem, tylko ją obwiązać płótnem i postawić blisko pieca. Po upływie 8 tygodni tak przyrządzony płyn zmieni się w dobry i tęgi ocet. Ocet ten bywa z początku mętny, można go więc przez flanelę lub bibułę scedzić do mniejszych butelek.
„Praktyczny kucharz warszawski”, 1895
Wiśnie w occie
Piękne dojrzałe wiśnie obrać z korzonków, ułożyć w wazę, polać przygotowanym i ostudzonym syropem, zrobionym z dwóch funtów cukru, licząc na 3 litry wiśni, pół litra octu i pół litra wody, paru goździków i kawałka cynamonu. Nazajutrz syrop jeszcze raz przegotować, wiśnie ułożyć w słojach, zalać syropem, obwiązać pęcherzem i gotować w sianie jak inne kompoty.
Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, [1913]
Brzoskwinie w spirytusie
Dojrzałe brzoskwinie obrać ze skórki, wrzucić na gotującą się wodę na cztery minuty, potem osączyć je na sicie. Na dwa funty owoców zrobić syrop z jednego funta cukru i szklanki wody, wrzucić brzoskwinie i lekko obgotować. Na drugi dzień odlać syrop, zagotować, wyszumować i gorącym zalać brzoskwinie. Na trzeci dzień do syropu dodać ćwierć litra najlepszego spirytusu lub białego araku, rozcieńczonego pół szklanką wody, przegotować i zalać nim ułożone w słoikach brzoskwinie.
Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, [1913]
Masło poziomkowe
Garniec dojrzałych, czysto obranych, ale nie płukanych poziomek zalać dwiema kwartami masła nie solonego, świeżego, sklarowanego i jeszcze ciepłego, niech tak stoi w ciepłem miejscu przez dwie doby, aby masło nie zastygło, potem przelać na płótno rzadkie, zawiązać, zawiesić na czem, aby w czyste naczynie ściekało; to masło potem smażyć w rondelku czysto pobielonym, aby się wyklarowało zupełnie, posolić trochę czystą białą solą, zlać do słoików, obwiązać papierem pokłótym albo płótnem i przechowywać w chłodnem a suchem miejscu.
Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1892
Potrawa z kurcząt z agrestem
Oczyszczone kurczęta włożyć w rondel, nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod p0okrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z szypułek lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać.
„Praktyczny kucharz warszawski”, 1895
Ryż z jabłkami
Ugotować na sypko funt ryżu na mleku z masłem. Kilka jabłek winnych obrać z łupy i ze środków, pokrajać w cienkie talarki, posypać grubo cukrem, wymieszać z ćwierć funtem rodzynków sułtańskich i w rondlu wysmarowanym masłem i wysypanym tartą bułką układać warstwami, dając na spód i na wierzch warstwę ryżu. Wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny do wypieczenia, potem wrzucić na półmisek i podać oblany sokiem.
Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, [1913]
Kisiel z borówek czyli brusznic
Litr świeżych borówek pognieść na misce, nalać litrem wody, zagotować i przecedzić. Potem zostawić ćwierć litra płynu do wystygnięcia, a do reszty dodać trzy czwarte funta cukru, kawałek cynamonu i parę goździków (które potem odrzucić) i znów zagotować. W przestudzonym soku rozkłócić dwie kopiaste łyżki mąki kartoflanej, wlać w gotujący się płyn, a po dwóch minutach mieszając ciągle, wylać w gotujący się płyn, a po dwóch minutach mieszając ciągle, wylać w salaterkę lub w formę zmaczaną w wodzie i obsypaną cukrem i wynieść do zimna dla stężenia. Do stołu podać ze surową słodką śmietanką w osobnym dzbaneczku.
Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, [1913]
Śliwki lakierowane
Duże śliwki węgierki wydrylować z pestek nacinając je jednym bokiem; ułożyć w kamiennym garnku i zalać gorącym lekkim syropem zrobionym z 1 funta cukru licząc na trzy funty owocu. Niech tak stoją w chłodzie przez 2 dni, potem odlać syrop, przegotować go, wyszumować i znów zalać gorącym śliwki. Czynność tę należy powtarzać co dwa dni sześć razy. Na koniec osączyć z syropu śliwki, składać po dwie jedną w drugą, aby były grube i duże i na sicie obsuszyć lekko w letnim piecu. Potem złożyć w słoje i trzymać w suchem miejscu.
Maria Ochorowicz-Monatowa „Uniwersalna książka kucharska”, [1913]
Placek z wiśniami
Kwartę mąki rozczynić kwaterką mleka i łutem drożdży. Jak podrośnie dodać łyżkę masła, 4 jaja, zagnieść na stolnicy i dać jeszcze podrosnąć, potem rozwałkować na blachę wysmarowaną masłem ułożyć, a po wyrośnięciu dać na ciasto warstwę wiśni obranych z pestek, które przez godzinę były posypane cukrem i puściły z siebie sok. Wstawić w gorący piec, a po upieczeniu osypać grubo cukrem.
„Praktyczny kucharz warszawski”, 1895
Tort kruchy z jagodami
Funt masła niesłonego utrzeć na śmietanę, do niego dosypać pół funta miałkiego cukru, 3 całe jaja i 2 żółtka, otartą skórkę od cytryny i funt najpiękniejszej mąki, wymiesić to wszystko na pulchną masę, rozwałkować krąg wielkości jakiej się podoba, położyć na papierze posmarowanym masłem lub tortowej blasze, otoczyć brzegiem z tegoż ciasta, pokarbować nożem i nałożyć agrestem oparzonym wrzątkiem, który ostudzić na sicie, osypać mocno miałkim cukrem, zmieszać z kilkoma miałko tłuczonymi sucharkami i cynamonem i nałożyć tem ciasto, z wierzchu pokryć kawałeczkami masła, upiec i wydać ciepły do stołu. Tak samo można przyrządzić z poziomkami, malinami, śliwkami lub wiśniami tylko nie potrzeba parzyć, lecz spłukać zimną wodą; do wisień zaś, gdy ociekną z soku, po wyjęciu pestek, nie dodawać sucharków, tylko suto cukru i cynamonu; gdy się w piecu zarumieni, wydać gorący.
Maria Marciszewska „Kucharka szlachecka”, 1892
Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. pixabay.com
Źródło:
1. Ogrodowska B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa, 2010.
