„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
Miętus duszony
Zgłaszający praktykę kulinarną:
Gospodarstwo Rolne Krzysztof Zduńczyk, miejscowość Kępa Radwankowska, pow. piaseczyński gm. Góra Kalwaria
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: POTRAWY Z DROBIU I RYB – DANIE GŁÓWNE
Miejsce: 1
Właściciel gospodarstwa rolnego Krzysztof Zduńczyk pochodzi z Kępy Radwankowskiej, małej wsi położonej nad samą Wisłą, niedaleko Czerska. Jest rolnikiem od ponad 35 lat. Jego rodzina zamieszkuje tutaj od wielu pokoleń. Najstarszy przodek do jakiego udało mu się dotrzeć to Karol Zduńczyk urodzony w 1766 roku. Wszyscy jego przodkowie byli włościanami. Uprawiali rolę, ale trudnili się także plecionkarstwem. Od dziecka otoczony był wyrobami wyplecionymi z wiślanej wikliny. Bliskość największej polskiej rzeki powodowała, że w rodzinie Krzysztofa Zduńczyka bardzo silna jest tradycja rybołówstwa. W szczególności połów tzw. wiraszkami. Czyli wyplatanymi z wikliny tradycyjnymi pułapkami na ryby. Aktualnie ze względu na prężnie rozwijające się w regionie sadownictwo większość jego ziemi zajmują sady – głównie jabłka. Ale uprawia też śliwki, gruszki oraz wiśnie. Myśli jednak coraz mocniej o rozwinięciu turystyki kulinarnej, wykorzystującej bogactwo lokalnej kuchni Urzecza.
Opis potrawy i przepis
Miętus to ryba kultowa dla terenu Kępy Radwankowskiej. To właśnie na niego oraz na węgorza polowali wiślani rybacy. Technika wyplatania wiklinowych wiersz zwanych wiraszkami nastawiona była na połów właśnie tej cennej ryby. Nikt w rodzinie Krzysztofa Zduńczyka nie jest w stanie pomyśleć o wigilii bez miętusa, ale jadała się go także w powszednie dni. Jak tylko udało się go złowić.
Składniki:
• 0,5 kg miętusa
• 20 g masła
• 2 cebule
• 100 ml śmietany
• parę łyżek wody
• sól, pieprz.
Przygotowanie:
Miętusa sparzyć i ściągnąć skórę. Pokroić na kawałki, posolić i ułożyć w rondlu. Przekładać masłem, cebulą pokrojoną w piórka i pieprzem. Zalać paroma łyżkami wody, przykryć i dusić. Na kilka minut przed podaniem wlać śmietanę. Kawałki ryby ułożyć na półmisku i polać sosem.
Tradycja kulinarna potrawy
Miętus duszony to potrawa ściśle związana z mikroregionem etnograficznym jakim jest Nadwiślańskie Urzecze. Danie jest bardzo mocno zapisane w lokalnej tradycji kulinarnej, a przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Nadwiślański region zaczynający się w okolicy Saskiej Kępy, a kończący się w okolicach ujścia Pilicy był prawie zupełnie zapomniany. Na szczęście dzięki staraniom lokalnej społeczności znowu rozkwita.
Duszony miętus, nierozerwalnie będzie kojarzył się Panu Krzysztofowi z jego ojcem pływającym na pychówce po Wiśle i sprawdzającym czy jakiś miętus znajdował się w wiraszce. Dawniej wszyscy gospodarze ze wsi rano wypływali sprawdzić ile ryb było w pułapkach. Ten czas już nigdy nie wróci, ale poprzez zachowanie tego dania możemy zachować także pamięć po osobach które bezpowrotnie od nas odchodzą.
Zgłoszona praktyka kulinarna jest znana w rodzinie Krzysztofa Zduńczyka od wielu pokoleń. Jego rodzice znali ją od swoich dziadków, więc tradycja jedzenia tego dania jest bardzo silna i charakterystyczna dla całego regionu Urzecza. Danie jest bardzo zdrowe. Niestety od jakiegoś czasu zjadamy coraz mniej ryb. Świadomość jak ważne są one w codziennej diecie na szczęście wzrasta. W przypadku ryb także możemy mówić o sporej dawce witamin, a także składników mineralnych takich jak fosfor, siarka czy potas.
Walory praktyki kulinarnej
Gospodarstwo Rolne Krzysztofa Zduńczyka dzięki promocji jadania miętusa promuje też pamięć o dawnych łodziach pychowych oraz o technikach połowu w wiraszkę czy w drygawicę. Poprzez kulinaria bardzo łatwo dotrzeć do odbiorcy, a przy okazji przekazać tradycje związane z połowem czy inne obyczaje kulinarne. Promocja spożywania miętusa oferuje szansę dla agroturystyki związanej choćby z wyplataniem z wikliny i rejsami po Wiśle. Okolice Kępy Radwankowskiej są wyjątkowo piękne. Wystarczy tylko wykorzystać potencjał.
W ogóle promocja lokalnych dań wpłynie na zwiększenie świadomości konsumentów, także wśród lokalnej społeczności. Podczas takich festynów jak Europejskie Dni Dziedzictwa istnieje duże zainteresowanie lokalnymi daniami. Szczególnie gdy są one przygotowywane w ciekawych miejscach jak na Zamku w Czersku.
Prowadząc swoje gospodarstwo Pan Krzysztof zwraca uwagę, aby jego plony były jak najbardziej ekologiczne, bo ma świadomość, że będę je jadły jego wnuki. Bardzo liczy, że promocja jaką zyskają lokale dania sprawi, że konsumenci także będą poszukiwali jak najlepszej jakości składników, rozumiejąc jak są ważne dla smaku potrawy. Pomoże to w rozwoju lokalnych rynków.
W czasach gdy małe gospodarstwa mają się coraz gorzej, promocja lokalnych dań daje możliwość rozwoju rejonu Kępy Radwankowskiej. Niestety coraz trudniej jest otrzymać godną zapłatę za swoją pracę. Coraz więcej młodych osób opuszcza wieś i udaje się do miasta za chlebem. Zachowanie lokalnej tradycji jest wartością samą w sobie, ale jeśli pójdą za tym konkretne działania takie jak rozwój agroturystyki, połączonej z ekologicznym rolnictwem. Bliskość Zamku w Czersku plus wielu lokalnych społeczników daje nadzieję, że sytuacja się zmieni. Jeśli dodatkowo powstanie restauracja, lub restauracje, to napędzi ten rozwój.
***
Rybka w zaprawie
Zgłaszający praktykę kulinarną:
Koło Gospodyń Wiejskich Mniszki, pow. koniński, gm. Skulsk
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: POTRAWY Z DROBIU I RYB – DANIE GŁÓWNE
Miejsce: 2
Koło Gospodyń Wiejskich Mniszki działa już 12 lat. Przez pierwsze dziesięć lat funkcjonowało jako grupa nieformalna, natomiast w 2018 roku zostało zarejestrowane w Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. Tworzą je odważne i przedsiębiorcze kobiety, którym zależy na kultywowaniu tradycji i historii swojego regionu. Są gotowe na pokonywanie wszelkich barier. Poprzez swoje działania chcą pokazać, że nie ma rzeczy niemożliwych. Panie organizują pikniki rodzinne, spotkania, wycieczki i warsztaty. Chętnie biorą udział w różnego rodzaju szkoleniach, uczą się, jak zdobywać fundusze, dzięki którym mogą realizować zaplanowane działania.
Opis potrawy i przepis
Rybka w wodzie to przepis nawiązujący do regionu, ale też Gopła jako Polanorum-morza Polaków. Składniki bardzo proste, to prostota jest najważniejsza w przepisie.
Składniki:
• 1 ryba (w zależności co złowiliśmy – może to być karp, karasie, płotki, brzany, szczupak czy nawet sum. Każda ryba słodkowodna)
• 5 liści laurowych, pieprz, sól ocet, woda.
PROSTOTA składników oddaje smak, niczym nie zniekształcony. Miej przypraw zwiększa smak ryby). Każda ryba ma swój aromat. My lubimy karasie, są słodsze niż inne a mięso po upieczeniu jest bardzo kruche.
ZAPRAWA do ryby na 1 słoik ( 4 osoby):
• 1 litr zimnej wody
• 250 ml octu,1 marchewka
• 1 cebula
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 5 liści laurowych
• 1łyżka stołowa soli.
Do smażenia potrzebne też są: 2 szklanki mąki i smalec do smażenia. Mniej dbającym o kilogramy proponuję oliwę, jednak zmieni to smak, a tradycja w tym przepisie jest najważniejsza. W tym przygotowaniu wybrałyśmy 2 sztuki karpia słodkowodnego zakupionego od hodowcy indywidualnego. W związku z zbliżającymi się Świętami Bożego Narodzenia i wieczerzą wigilijną członkini KGW przygotowała Rybkę w wodzie. 24 grudnia podczas tradycyjnej kolacji będzie gościła na jej stole.
Do przygotowania wybrane zostały 2 karpie: łuskowe i bezłuskowe.
Wykonanie:
Rybę po uprzednim humanitarnym pozbawieniu życia, czyli nie duszenie, sprawiamy. Wypłukujemy w całości z pozostałości po resztkach wnętrzności i krwi. Potem rybę dzielimy na małe kawałki. W celu zwiększenia smaku i kruchości, karp zostaje rozcięty na cieńsze płaty, aby w pełni mięso przeszło, pospolicie pisząc zaprawą.
Następnie solimy pocierając wewnętrzną stroną dłoni, stronę wewnętrzną karpia. Zewnętrzna pozostaje nie nasolona. Sól ma właściwości rozkładające, doskonale wkomponuje się w mięso i uwolniona sól dojdzie do tej części nie posolonej. W pełni ją wypełni. Ryba nie powinna być przesolona, traci na tym ryba i kosztujący. Mamy odnaleźć smak ryby, a nie poczuć na języku sól. Do obtoczenia ryby używamy mąki. To ma znaczenie, jaka mąka jest używana. Stary przepis dotyczył mąki żytniej, która jest w smaku lepsza, gdyż zachowuje cierpki posmak. Ponadto mąka żytnia kolorem szarości podkreśla rybę, zachowując jej pierwotny kształt. Nie kurczy się i nie rozchodzi na boki. Struktura mięsa jest w takiej konsystencji taka, jaka powinna być. To też bardzo ważne w tym przepisie. Smalec roztapiamy na wolnym ogniu.
Aby się rozgrzewał nie palił. Zbyt duża temperatura powoduje strzelanie i rozpryskiwanie tłuszczu na boki. Grozi to poparzeniem i ewentualnym uszkodzeniem ciała. Mamy smakować rybę, ale też przestrzegać warunków bezpieczeństwa dla człowieka – w tym wypadku kucharza członka KGW Mniszki. Płaty ryby obtaczamy w mące, strzepujemy nadmiar i tak przygotowaną wkładamy na patelnie. Smażymy na delikatny złoty kolor. Staramy się nie spalić ryby lub nadmiernie przypiec. Będzie wtedy gorzka i utraci smak. W międzyczasie przygotowujemy zaprawę. Zagotowaną zaprawę, odstawiamy do przestudzenia. Usmażoną rybę, wkładamy do naczynia w zależności w czym ma ta ryba być. W tym przepisie ryba została ułożona w słoju, pojemności 1 litra. Warstwa z części karpia zalać troszeczkę zaprawą, następna warstwa by pomiędzy płaty ryby znalazła się pokrojona marchewka, cebula i przyprawy. Całość dociskamy widelcem, ale delikatnie by nie uszkodzić mięsa ryby. Następnie zalewamy resztą zaprawy i zakręcamy w słoiku. Odwracamy do góry dnem, przykrywamy ściereczką i wynosimy do chłodnego pomieszczenia. Tak przygotowana ryba jest gotowa po 3 dniach. W celu zwiększenia przydatności do zwiększenia długości użytkowania zalecana jest lodówka do przechowywania.
Tradycja kulinarna potrawy
Skulsk i okolice znajdują się w bliskości dwóch regionów: Kujaw i Wielkopolski. Gopło płynie od dziesiątków lat w pasie tych dwóch regionów, które łączy tradycja, kultura i historia, mająca korzenie sięgające kraju Piasta. Bogactwo przyrodniczo-historyczne jest podstawą do promowania regionu. Jednak przepisy są poddawane modyfikacji. Dodaje się składniki, które nie oddają przepisu opartego na tradycyjnych technikach przygotowywania takiej ryby. Dlatego MY jako KGW Mniszki pochodzące z terenu Gminy Skulsk, znajdującego się w obszarze NATURA 2000 i sięgającego częściowym krańcem Nadgoplańskiego Parku Tysiąclecia postanowiłyśmy wystąpić z przepisem i pokazać, że warto promować polską rybę, co jest ważne dla polskiej tradycji, ale też wykraczać poza granice naszego kraju. By stała się perłą dla regionu, okolicy, ale też dla ojczyzny. Nie mamy się czego wstydzić jako naród, że przepisy są stare. Kultura słowa, kultura myśli i tradycja opierają się na historii, która pamięta i Wikingów i kraje nadbałtyckie oraz Szlak Bursztynowy. My powracamy z tą kulturą słowa pokazując możliwości, powiązane z historią regionu, gwarą ohwesnicką, tradycją i z tożsamością rodu Polan. By myśleć o przyszłości potrzebujemy wartości przeszłych. Jako mała organizacja kobieca KGW Mniszki chce pokazać wspólnocie jaką jest UE, że Polska ryba nie ością stoi w gardle ale smakiem.
Zgłaszana praktyka kulinarna jest kultywowana zarówno w gospodarstwach jak i w działalności KGW. Większość mieszkańców Mniszek przygotowuje potrawę w swoich domach przy okazji różnych uroczystości rodzinnych czy świąt.
Ryby są zdrowe, ale jak w każdym daniu są wartości, które doskonale wpisują się w zrównoważoną dietę, ale i takie, które powinny być zminimalizowane. W rybie znajdują się nienasycone kwasy tłuszczowe, kwas omega 3 i 6, które wspomagają pracę mózgu oraz zmniejszają ryzyko zachorowań na zawał serca. Karp czy inna ryba jest też źródłem witamin B1, B6, B12 czy PP. Ponadto karp czy inne ryby mają przyswajalne białko i minerały takie jak wapń, fosfor, potas i żelazo.
Walory praktyki kulinarnej
Zdaniem KGW w Mniszku zgłaszana praktyka kulinarna przyczynia się do integrowania społeczności lokalnej. Przeglądy kulinarne czy dożynki są tego dowodem. Prezentowanie jej poza regionem, promowanie, to rodzaj integracji. Kultura pod każdą postacią nie tylko kulinarną. Podczas udziału w Festiwalu Ryby w Kazimierzu Biskupim czy Pokazie podczas Gali w Starostwie Powiatowym KGW Mniszki przygotowały dania z ryb tj. ryba w wodzie, occie, orzechach, pieczona w galarecie, smażona, ryba w pastach na słodko z żurawiną czy z grzybami, baba z rybą. To tradycja która pokazuje, że ryba na stałe wpisała się w tą kulturę i ten region. Poza tym każda inicjatywa społeczna czy kulinarna wpisuje się w możliwość pozyskiwania większego lub mniejszego dochodu.
Koła Gospodyń Wiejskich funkcjonują od dziesięcioleci i w każdej epoce odnalazły siłę i mądrość. Kultywują dzięki swoim działaniom właśnie tradycję m.in. kulinarną, rękodzieła, haftowania i szycia. To wartość, która łączy i przeszłość i przyszłość. To dziedzictwo samo w sobie.
Kraina Skulsk i okolice doskonale wpisują się w ekologię środowiska. Obszar częściowo znajduje się w granicach Nadgoplańskiego Parku Tysiąclecia oraz na terenie Natury 2000, posiada walory przyrodnicze, które nie jeden region mógłby Kołu pozazdrościć. Środowiska wiejskie są bardzo zróżnicowane pod względem przyrodniczym, są bogactwem naturalnym i należy zrobić wszystko by ta przestrzeń dla pokoleń taka pozostała. Przyrządzanie potraw na bazie naturalnych składników tego regionu, są wartością samą w sobie.
W malowniczym regionie Skulska wędkujący wędkarze, w oczekiwaniu na przysłowiową rybkę w wodzie odkrywają tajemnice, które pisze jezioro Gopło zwane Polanorum. Okolice Mniszka z dostatkiem ryb, ciekawą historią i przyjazną infrastrukturą przyczyniają się do rozwoju kultury wsi. Między innymi organizowane są przeglądy kulturalne i spotkania KGW pod hasłem Aktywnej kobiety – Aktywnej Wsi, gdzie mówi się o tym, czym jest tradycja, tożsamość i kultura wsi. Przekazywanie receptur podczas jarmarku ohweśnickiego, spotkania historyczne, czy pokazy kulinarne są dziedzictwem małych ojczyzn.
***
Kaczka z jabłkami z Chojnowskiego Dworu
Zgłaszający praktykę kulinarną:
Koło Gospodyń Wiejskich w Czernicach Borowych, pow. przasnyski, gm. Czernice Borowe
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: POTRAWY Z DROBIU I RYB – DANIE GŁÓWNE
Miejsce: 3
Koło Gospodyń Wiejskich w Czernicach Borowych liczy 16 osób. Jest młodą organizacją powstałą w 2019 roku. Nie można powiedzieć, że brak im doświadczenia, gdyż w Kole znalazły się osoby z Czernickiego Stowarzyszenia Aktywnych Społecznie, które zarejestrowało 4 produkty na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Rok 2020 był dla wszystkich bardzo trudny, dla mimo tych trudności udało się Kołu przeprowadzić warsztaty kulinarne, przygotować i zaprezentować stoisko ze swoimi potrawami na dożynkach powiatowo-gminnych we wrześniu 2020 r. we wsi Pawłowo Kościelne. Koło pracuje na rzecz społeczności lokalnej, gotuje, piecze i wystawia swoje potrawy nie tylko na terenie gminy, ale i powiatu.
Opis potrawy i przepis
„Kaczka z jabłkami z Chojnowskiego Dworu” posiada certyfikat o wpisaniu na Listę Produktów Tradycyjnych. Kaczkę panierujemy w soli, pieprzu i majeranku i pozostawiamy na noc. Kaczkę nadziewamy pokrojonymi w ćwiartki jabłkami i spinami. Pieczemy w piekarniku najpierw 15 minut w temperaturze 200 stopni C następnie 160 stopni. Kaczkę pieczemy tyle czasu ile ona waży. Używamy bardzo starej odmiany jabłek – „Szarej Renety”, która jeszcze rośnie właśnie przy Dworku w Chojnowie. Na innej blaszce pieczemy jabłka z żurawiną. Po upieczeniu kaczki, jabłka wyjmujemy ze środka, porcjujemy kaczkę i obkładamy wcześniej upieczonymi jabłkami z żurawiną. Podajemy z surówką z czerwonej kapusty.
Tradycja kulinarna potrawy
Dwór w Chojnowie był siedzibą rodziny Bojanowskich. Prowadząc wywiady z osobami pamiętającymi jeszcze tamte czasy Koło miało możliwość dowiedzieć się, że właśnie jedną z często podawanych tam potraw była kaczka przygotowywana według przepisu wyżej zaprezentowanego. Na terenie majątku znajdowały się stawy, a więc dobre warunku do chowu kaczek. Kaczki na wsi były hodowane w dużych ilościach, z tego względu w Czernicach Borowych powstała ulica Kacza. Kaczka na wsi gościła jako potrawa najczęściej podawana na niedzielny obiad. Dzisiaj potrawa ta jest rarytasem, na szczęście na wsi widać jeszcze to ptactwo na podwórkach i stawach.
Na terenie gminy Czernice Borowe kaczka znana jest od bardzo dawna. Koło swoją kaczkę zarejestrowało na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa w 2018 r. Przygotowuje ją na różne uroczystości gminne, pikniki, Jarmark Staropolski w Przasnyszu. Koło brało udział w konkursach „Smaki Regionów” w Przasnyszu, gdzie zajęło 2 miejsce, a w Ciechanowie – miejsce 1. Warto dodać, że produkt przygotowywany przez Koło jest znany na terenie powiatu przasnyskiego i ciechanowskiego.
Jeśli chodzi o zastosowanie kaczki w zrównoważonej diecie to ze względu na dużą zawartość tłuszczu nie jest to produkt dietetyczny. Jednak zdaniem członków Koła kaczka jest zdrowsza niż kurczak wyprodukowany przemysłowo. Upieczona kaczka nie zawiera konserwantów, do przyrządzenia potrawy wykorzystuje się naturalne przyprawy, a zjadana okazjonalnie jest urozmaiceniem domowych obiadów.
Walory praktyki kulinarnej
Przygotowywanie potrawy i stoiska jest okazją do integracji członków Koła. Każda impreza o zasięgu gminnym czy powiatowym jest doskonałą okazją do spotkania pokoleń, wymiany doświadczeń, a kiedy jeszcze towarzyszą temu stoiska z dobrym i zdrowym jedzeniem to uczestników nigdy nie brakuje.
Zainteresowanie produktami przygotowywanymi przez Koło może się przyczynić do zwiększenia dochodów zarówno Koła jak i rolników. Warunkiem jest stała dostępność produktu gotowego jak również całoroczny chów żywego inwentarza. Co warte podkreślenia, to na terenie gminy nie ma przemysłowego chowu kaczek. Prowadzone hodowle przyzagrodowe nie zanieczyszczają środowiska. Drób karmiony jest paszami naturalnymi, nie przemysłowymi. Koło przy swoich działaniach zwraca uwagę na ochronę środowiska. Na piknikach i innych wydarzeniach nie używa naczyń plastikowych tylko tekturowe, a więc tym samym nie przyczynia się do zaśmiecania środowiska śmieciami.
Zgłoszona praktyka kulinarna przyczynia się do zachowania i rozwoju kultury Czernic Borowych przez sam fakt jej zaistnienia na Liście Produktów Tradycyjnych. W sumie 4 zarejestrowane produkty na LPT znane są ze swoich smaków i jakości, a więc budzą zainteresowanie. Zazwyczaj, kiedy wystawiane są kiermasze z jedzeniem, wiąże się to z występami zespołów muzycznych, spotkaniami tematycznymi czy wystawami. Często są to pikniki dla całych rodzin, czy konkursy twórczości ludowej co sprzyja rozwojowi kultury wsi.
