Urodzajna ziemia, lasy bogate w zwierzynę, rzeki i jeziora pełne ryb, dogodne położenie na „bursztynowym szlaku” – to atuty regionu kujawsko-pomorskiego, który od wieków przyciągał rzesze osadników znajdujących tu swój nowy dom. To obszar bardzo zróżnicowany pod względem etnograficznym, co przekłada się na bogactwo potraw. Na regionalnym, kujawsko-pomorskim stole mieszają się smaki Kujaw, Krajny, Pałuk, Borów Tucholskich, Ziemi Dobrzyńskiej z kulinarnymi wpływami Kociewia, Wielkopolski oraz Kaszub.

Badacz polskiej kultury Oskar Kolberg pisał, że w drugiej połowie XIX wieku mieszkańcy województwa kujawsko-pomorskiego jadali: „Na śniadanie żur z kartoflami lub chlebem. Niekiedy zaś: Polewka z serwatką i kaszą. Obiad złożony zwykle z dwóch potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwszona z utartym grochem; kluski rżane (żytnie) ze słoniną lub nabiałem; kartofle ze siadłym mlekiem; mięso; różne jarzyny, jak: brukiew, marchew, buraki. Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem) albo jajecznicę lub chleb z masłem albo z serem. Na kolację idzie bania (owoc) rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofle”.

Podstawą potraw kujawsko-pomorskich była mąka i kasza – głównie jęczmienna i jaglana. Chleb wypiekano na bazie mąki żytniej razowej, natomiast z resztek ciasta chlebowego przygotowywano mace borowiackie. Z mąki żytniej przyrządzano też kluski i placki z ciasta kluskowego przypiekane na płycie pieca węglowego. W tradycji kulinarnej tego regionu popularne były tzw. grzybowniczki, czyli drożdżowe bułeczki z nadzieniem ze świeżych i suszonych grzybów oraz placki na sodzie.

Ważne miejsce w codziennym menu zajmowała kapusta. Kapusta modra sznurowana z rodzynkami zwykle występowała w towarzystwie popularnej na Kujawach i Krajnie gęsiny i kaczki. Z kolei sok z kwaszonej kapusty był wykorzystywany między innymi jako naturalny zakwaszacz do barszczu czerwonego, barszczu białego, zupy rybnej oraz w celach leczniczych.

Urodzajna ziemia pozwalała kujawskim gospodyniom w większym zakresie niż w innych rejonach Polski wykorzystywać w kuchni owoce i warzywa. W XVII wieku Oledrzy zaszczepili w Dolinie Dolnej Wisły tradycje sadownicze. Pozyskane owoce suszono i spławiano Wisłą do Gdańska. Ze śliwek węgierek zaradne gospodynie smażyły powidła. Tradycja ich przyrządzania zachowała się do dziś. W 2006 roku na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisano powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły. Od 2001 roku na początku września w Strzelcach Dolnych organizowane jest też Święto Śliwki. Region kujawsko-pomorski obfitował także w wiśnie, jabłonie i grusze. Wizerunek tych ostatnich został użyty w herbach miast, takich jak Inowrocław (od XIV do XVIII wieku) i Kruszwica (od XV wieku do dziś). Owoców gruszy dodawano do tradycyjnych, kujawskich potraw, takich jak: kompot z suszu czy czarnina (czernina). Bardzo popularne było też przygotowywanie gruszek w syropie.

Słynne toruńskie pierniki wypiekane od ponad 700 lat nie mogły się obejść bez dodatku miodu, z którego słynął region kujawsko-pomorski. Miody z rejonu Dolnej Wisły charakteryzują się różnorodnością pozyskiwanych przez pszczoły pożytków. Bogactwo flory, a zwłaszcza duża ilość wierzby, śliw, roślinności łąkowej i dziko rosnących ziół, wpływa na ich specyficzny skład. Na uwagę zasługuje krajeński miód z facelii, który jest pozyskiwany z nektaru rośliny o bardzo aromatycznym nektarze, bardzo cenionym przez pszczelarzy.

Ważnym produktem zwierzęcym na tych terenach, będącym podstawą wyżywienia wielu rodzin, było mleko. Używano go do wyrobu różnego rodzaju serów, jak popularny twarożek zwany gzikiem. Podawano go do chleba, klusek lub ziemniaków ugotowanych w mundurkach. Produkt został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2013 roku. Ze względu na to, że twaróg szybko się psuł, mieszkańcy szukali nowych sposobów na jego przetwarzanie i dłuższe przechowywanie. Jednym z nich było smażenie. W taki sposób powstał bardzo popularny na tym terenie ser smażony z dodatkiem kminku lub kopru. Ponadto region kujawsko-pomorski znany był z produkcji znakomitych serów kozich. Jeden z nich, ser kozi z Mikanowa, od 2013 roku figuruje na ministerialnej liście produktów tradycyjnych.

Krajna, Pałuki i Kujawy Zachodnie oraz Ziemia Dobrzyńska to krainy słynące z hodowli wyjątkowych gęsi. Prym wiedzie tu gęś Biała Kołudzka, rasa ceniona nie tylko w Polsce, ale i w całej Europie. Na uwagę zasługuje również gęś rypińska, słynąca z delikatnego i bardzo smacznego mięsa. Z regionalnych potraw powstałych na bazie tego surowca znana jest zupa na gęsich pipkach, kiełbasa z gęsiny, boczek na gęsinie, pasztet z gęsi, wędzone gęsie udka, szyja gęsia nadziewana, okrasa gęsia z cząbrem czy gęsia leberka. Królem gęsich przysmaków jest półgęsek, znany też jako półgąsek albo pierśnik. To peklowane, a następnie wędzone połówki luzowanych gęsich piersi. Idealnym surowcem do ich przyrządzania jest mięso gęsi rasy pomorskiej, o dobrym umięśnieniu i niedużym otłuszczeniu tuszek.

Dawniej w każdym gospodarstwie na Kujawach hodowano kaczki, dlatego też region ten słynął z czarniny i pieczonej kaczki. Kaczynę serwowano najczęściej na niedzielny i świąteczny obiad, a kiedy nie było czasu na bezpośrednie przygotowanie potrawy wykorzystywano sposób konserwowania tego mięsa w słoikach. Tak powstał przepis na kaczkę z weka. Części kaczki białej, domowej (udka, skrzydła, pierś, szyję) obsmażono i zalewano powstałym podczas pieczenia sosem i tłuszczem, umieszczano w słoikach i gotowano.

W tradycyjnej kuchni ludowej regionu kujawsko-pomorskiego mięso i przygotowywane z niego wyroby były spożywane rzadko, głównie z okazji ważnych świąt lub uroczystości rodzinnych. Uboju specjalnie tuczonych w tym celu świń, dokonywano przeważnie dwa razy do roku, przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem. Dzień świniobicia był dla całej rodziny ważnym wydarzeniem, okazją do spotkania w większym gronie. Sposoby obróbki i konserwacji mięsa oraz przygotowywania z niego wyrobów, różniły się w zależności od części regionu. Jednym ze sposobów było umieszczanie zwojów kiełbasy, albo samego farszu z dodatkiem smalcu w słojach. W ten sposób przyrządzano właśnie białą kiełbasę w słoikach. Innym ciekawym produktem tego regionu była świąteczna szynka kujawska z kością. To cała szynka wieprzowa wraz z golonką, którą po upieczeniu nabijano goździkami i peklowano w solance z soli kuchennej, a następnie gotowano i zapiekano, dzięki czemu mięso nabierało słonego smaku z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. Szynka z kością przygotowywana była z okazji Świąt Wielkanocnych, oraz innych ważnych wydarzeń, np. wesel, skąd też wzięła jej nazwa. W 2009 roku produkt ten został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych.

Tekst: Joanna Radziewicz
Fot. pixabay.com

Źródła:
1. Atlas tradycji kulinarnych wsi .Oprac. I. Byszewska, G. Kurpińska, M. Niedek.
2. https://metropoliabydgoska.pl/smaki-pomorza-i-kujaw-tradycyjnie-i-regionalnie/
3. https://kujawsko-pomorskie.travel/pl/aktualnosci/zasmakuj-kujaw-i-pomorza
4. https://www.smakizpolski.com.pl/kuchnia-kujawsko-pomorska/