Nie z każdej mąki będzie chleb i nie z każdego chętnego piekarz czy cukiernik. Żeby dobrze wykonywać te profesje trzeba mieć przede wszystkim serce do wypieków, chęć do pracy, wielką pasję i wyobraźnię. Prawdziwy mistrz piekarstwa i cukiernictwa to nie tyko dobrze wyszkolony rzemieślnik, ale przede wszystkim artysta. Sztuką jest bowiem odpowiednie dobranie składników i proporcji, by efekt końcowy był w pełni zadowalający – smakowo i wizualnie.

15 marca zawodowi cukiernicy i piekarze obchodzą swoje święto. W tym dniu przypada wspomnienie ich patrona – św. Klemensa, który od najmłodszych lat był zafascynowany wszystkim, co związane z wypiekami. Pracował jako czeladnik piekarski w rodzinnym mieście Tasovicach na Morawach. W 1770 roku zaczął pracę w przyklasztornej piekarni w Klosterbrück. Na skutek wojen i licznych epidemii do zakonu przybywali ludzie biedni, głodni i skrzywdzeni, którym Klemens nigdy nie odmówił pomocy. Kiedy w 1787 roku przybył do Warszawy objął opieką warszawskie stołówki, w których zawsze znalazła się kromka chleba dla najbardziej potrzebujących.

Wszystkim piekarzom i cukiernikom życzymy pomyślności, wytrwałości i pomysłów na ciągły rozwój. Dziękujemy za Waszą ciężką pracę, która umila nam każdy dzień. Niech pasja, z którą tworzycie swoje wypieki nigdy nie przeminie. Odkrywajcie przed nami nowe smaki!

Piekarstwo

Wypiek chleba początkowo należał do kategorii zajęć domowych. Zawodowo trudniła się nim jedynie ludność służebna, która piekła na potrzeby dworu książęcego. W XIII wieku, wraz z kolonizacją na prawie niemieckim, wyodrębniły się rzemiosła miejskie, a wśród nich piekarze. Liczba piekarń w mieście była ograniczona liczbą jatek, czyli ław przy których można było sprzedawać chleb.

Cech piekarzy był bardzo dobrze zorganizowany i odgrywał w miastach średniowiecznych bardzo ważną rolę gospodarczą, a niekiedy i polityczną, bronił interesów swoich członków, rozdzielał dla nich surowce i uławiał zbyt gotowych wyrobów. Cechy zajmowały się również szkoleniem pracowników, dbały o ich moralne i społeczne wychowanie, a w razie konieczności wspierały materialnie i pomagały w założeniu własnego warsztatu pracy. Do najstarszych polskich cechów piekarzy należą: cech krakowski, gdański, toruński i wrocławski.

Zawód piekarza już od najdawniejszych czasów cieszył się ogólnym uznaniem i szacunkiem społeczeństwa. Członkiem cechu mógł być samodzielny właściciel piekarni, zazwyczaj z pełnymi uprawnieniami majstra, który miał prawo przyjmować uczniów. Do terminu na piekarza nie przyjmowano dzieci nieznanych rodziców, katów i oprawców miejskich, stróżów nocnych, wędrownych grajków i handlarzy, złodziei, grabarzy, zamiataczy ulic czy woźnych miejskich. Z końcem XVIII wieku ograniczenia te dotyczyły już tylko dzieci katów i oprawców. Nauka zawodu trwała od 3 do 5 lat, a uczniami mistrza piekarskiego mogli być chłopcy w wieku 9-12 lat. Poza pracami w piekarni kandydaci na piekarza musieli wykonywać również prace w gospodarstwie, sprzątać, opiekować się dziećmi i usługiwać czeladnikom. Mimo, że w przepisach cechu znajdowało się zarządzenie, które mówiło, że „majster nie dozwoli go [ucznia] bić swej małżonce, ale sam bijać go będzie, jeśli ów w czymś błądził”, brutalne traktowanie uczniów czy to przez czeladników, czy przez majstrową było na porządku dziennym. Nic więc dziwnego, że tylko niewielu z nich decydowało się na kontynuowanie edukacji.

W czasie nauki zawodu uczeń nie otrzymywał żadnego wynagrodzenia, oprócz utrzymania i skromnego przyodziewku, oraz lichego miejsca do spania. Po ukończeniu terminu i złożeniu egzaminu przed specjalną komisją następowało tzw. wyzwolenie ucznia, czyli uznanie go za czeladnika. Chociaż, aby stać się w pełni wykwalifikowanym piekarzem należało jeszcze zdobyć doświadczenie praktyczne.

Niemal do wybuchu II wojny światowej w Polsce obowiązywał wyłącznie tradycyjny, cechowy system szkolenia piekarzy. Powstanie Izb Rzemieślniczych wpłynęło na podniesienie poziomu edukacji tej grupy zawodowej. Do egzaminów nie dopuszczano osób, które nie ukończyły szkoły podstawowej. Pierwszą szkołę piekarską zorganizowano w 1945 roku w Bydgoszczy, chociaż właściwe szkolenie kadr piekarskich rozpoczęło się na dobre dopiero w latach 50. XX wieku.

Z biegiem czasu nastąpiła specjalizacja zawodu piekarza. Wyodrębnili się babiarze, kręplarze, miodownicy, obwarzannicy, opłatnicy, pampusznicy, piernikarze, tatarczusznicy, cukiernicy, pasztetnicy i producenci sucharów. Dalszy rozwój piekarnictwa w naszym kraju był związany z rozwojem technologicznym. Pod koniec XVIII wieku wprowadzono maszyny do mieszania ciasta w dzieży. W XIX wieku zmieniono system opalania pieców. Do użytku weszły też drożdże prasowane. Rozpoczęto uprawę zbóż, które dawały mąkę o właściwej kleistości. Do wypieków zaczęto używać różnego rodzaju dodatków, naturalnych i chemicznych, poprawiających smak i konsystencję chleba. Na początku XX wieku cały proces produkcyjny został zmechanizowany.

Obecnie piekarstwo to nie tylko wyuczona umiejętność, ale prawdziwa sztuka. Piekarz to artysta, który poprzez umiejętny dobór składników i proporcji potrafi wyczarować prawdziwe kulinarne arcydzieła. Obecnie dziedzina ta przeżywa prawdziwy renesans. Na fali zainteresowania tym rzemiosłem, powrotu do tradycyjnych metod i receptur wzrosła też nasza tęsknota za prawdziwym chlebem – na zakwasie, z chrupiącą skórką i puszystym miąższem. Najlepszym tego dowodem są powstające w całej Polsce rzemieślnicze piekarnie, zakładane przez amatorów, którzy w pieczeniu chleba odkryli swoją pasję oraz zawodowców, którzy zrezygnowali z pracy w dużych przedsiębiorstwach i zamienili ją na małe piekarnicze pracownie.

Cukiernictwo

Cukier zagościł na polskich stołach stosunkowo niedawno. Początkowo był traktowany jak lekarstwo i środek konserwujący. W epoce baroku wśród potraw, które można nazwać deserami, dominowały owoce (czasem maczane w cukrze lub w syropie). Popularne były także ciastka migdałowe i biszkopty. Chętnie dodawano do nich przyprawy korzenne, jak pieprz, imbir i szafran. W okresie oświecenia, pod wpływem kuchni francuskiej nastąpiła w Polsce prawdziwa słodka rewolucja. Rozkwitła sztuka cukiernicza, nawiązująca do klasycystycznej estetyki smaku. Powstawały cukiernie (pierwsza w 1724 roku w Warszawie), a nawet książki kucharskie z osobnymi działami na słodkości: z przepisami na ciasta, słodycze i desery. Rozpowszechniły się też napoje, które dzisiaj towarzyszą konsumpcji ciastek, czyli herbata i kawa.
Prawdziwy cukierniczy rozkwit nastąpił jednak na początku wieku XX i w okresie międzywojnia. Warszawa stała się wówczas miastem cukierni, które nie były tylko miejscami konsumpcji, a salonami towarzyskimi, w których przesiadywała elita intelektualna.

II wojna światowa i okres powojenny nie sprzyjały rozwojowi tego rzemiosła. Brak dostępu do odpowiednich produktów i zamykanie lokali sprawiły, że zawód artysty-cukiernika właściwie przestał istnieć.

Obecnie daje się zauważyć odrodzenie cukiernictwa. Coraz więcej współczesnych cukierni proponuje nowoczesne wersje dawnych klasyków, chociaż zadomowiły się u nas także słodkości pochodzące z innych krajów, jak brownies, muffiny, crème brûlée czy fondanty. Jednak nadal wśród tradycyjnych deserów uwielbianych przez Polaków dominują drożdżowe baby, mazurki, makowce, serniki, szarlotki, pączki, faworki i kremówki.

Tekst: Joanna Radziewicz

Literatura:

1. Skuza, Z. A.:Ginące zawody w Polsce. Warszawa: Sport i Turystyka – Muza, 2006.
2. Kuźmiński, B.: 100 wieków chleba. Warszawa: „Książka i Wiedza”, 1968.
3. Kowalski P.: O dawnym chlebie. Dokument dostępny w Word Wide Web: www.mowiawieki.pl
4. Kasprzyk-Chevriaux,M.: Krótka historia polskich deserów. https://culture.pl/