„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”

Zakwas z buraków

Zgłaszający praktykę kulinarną: Koło Gospodyń Wiejskich w Przybyszowach, pow. konecki gm. Końskie
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: KISZONKI Z WARZYW I OWOCÓW
Miejsce 1.

Koło Gospodyń Wiejskich w Przybyszowach powstało w 2019 roku i obecnie liczy 38 członków. W latach 2019-2020 Panie z Koła realizowały projekt „Razem do przodu” w ramach programu „Moja mała ojczyzna” z Fundacji BGK z przeznaczeniem na wyposażenie kuchni w świetlicy wiejskiej.

Koło wchodzi w skład Powiatowej Rady Kół Gospodyń Wiejskich w Końskich. W lutym 2020 wzięło udział w Powiatowym Przeglądzie Kół Gospodyń Wiejskich, natomiast w sierpniu i we wrześniu w Gminnym Przeglądzie Kół Gospodyń Wiejskich „Tradycja Kołem Gospodyń się toczy”. Podczas tego przeglądu Panie zdobyły dwa wyróżnienia oraz zajęły III miejsce w kategorii potrawy prezentując „Barszcz z burakiem i ziemniakami”.

W 2019 roku członkinie Koła zaprezentowały własnoręcznie przygotowane ozdoby bożonarodzeniowe podczas festiwalu Piosenki Turystycznej „Przy Kominku” oraz kiermaszu świątecznego w Domu Kultury w Końskich.

W styczniu 2020 roku Koło zainicjowało wspólne kolędowanie z mieszkańcami wsi. Przy wsparciu lokalnej społeczności udało się również wyremontować świetlicę wiejską.
Podejmowane przez Koło działania jak organizacja festynu rodzinnego przyczyniły się do integracji społecznej mieszkańców.

 

Opis potrawy i przepis

Zakwas z buraków jest systematycznie przygotowywany w gospodarstwach domowych mieszkańców Przybyszowy. Na jego bazie powstaje zdrowa zupa – barszcz, który jest chętnie spożywany zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Składniki
• 0,5 kg buraków
• 2 szklanki wody przefiltrowanej i przegotowanej o temperaturze pokojowej
• pół łyżki soli
• 3-4 ząbki czosnku
• przyprawy: 2 liście laurowe, 3 kulki ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu.

Przygotowanie
Wyparzyć duży słój. Buraki obrać, pokroić na grubsze plastry i ułożyć warstwami, przekładając je czosnkiem i przyprawami. Ostatnią warstwą powinny być buraki. W ostudzonej wodzie rozpuścić sól i zalać roztworem warzywa, w tak aby były całe nią pokryte. Przykryć naczynie i odstawić w ciepłe miejsce na 5-7 dni. Po tym czasie przecedzić zakwas i przelać do wyparzonych butelek. Przechowywać w lodówce. Jeśli warzywa będą wypływać, należy obciążyć je talerzykiem.

Zakwas należy od czasu do czasu kontrolować. Jeżeli na wierzch wypłynie ząbek czosnku trzeba go natychmiast usunąć, ponieważ to może spowodować pleśnienie.

Buraczki można wykorzystać do przyrządzenia carpaccio. Dobrze też smakują zmiksowane w blenderze z dodatkiem jabłka, octu jabłkowego i odrobiną oleju konopnego.

Tradycja kulinarna potrawy

Buraki zawsze były chętnie spożywane przez mieszkańców dawnej wsi koneckiej. Warzywo to stanowiło bazę większości przygotowywanych tam posiłków, tym bardziej, że było ono powszechnie dostępne i uprawiane niemal w każdym gospodarstwie. Ceniono je także za właściwości lecznicze. Przygotowanie kiszonek należy do tradycji tego regionu.

Zakwas z buraków ćwikłowych był przyrządzany systematycznie przez cały okres jesienno-zimowy, a szczególnie w okolicach świąt Bożego Narodzenia. Stanowił bazę wigilijnego barszczu. Przepisy były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Tradycja przygotowywania zakwasu z buraków jest kultywowana do dnia dzisiejszego przez członkinie Koła.

Walory praktyki kulinarnej

Zakwas z buraków jest systematycznie przygotowywany w gospodarstwach domowych mieszkańców Przybyszowy. Oprócz tego, że są smaczne i doskonale sprawdzają się w kuchni to jeszcze charakteryzują się właściwościami prozdrowotnymi. Są bogatym źródłem minerałów, błonnika, białka, tłuszczu i witamin. Bardzo ważnymi składnikami buraków są barwniki, takie jak antocyjany oraz flawonoidy, szczególne betanina, która jest silnym przeciwutleniaczem, obniża poziom wolnych rodników w organizmie, które przyczyniają się do wielu chorób, w tym nowotworowych. Ma również zdolność przenikania do wnętrza bakterii, powodując zahamowanie ich rozwoju i rozmnażania. Systematyczne picie zakwasu z buraków ma pozytywny wpływ na kondycję organizmu.

Podczas kiszenia buraków członkinie Koła spotykają się w świetlicy by wspólnie spędzić czas, co sprzyja integracji społecznej mieszkańców. Podczas różnego rodzaju festynów, kiermaszów Panie wykorzystują zakwas by przyrządzić z niego wspaniały barszcz, który stanowi wizytówkę tego regionu.

Zdaniem Pań z Koła przygotowanie zakwasu z buraków, który jest sprzedawany przy okazji różnych wydarzeń może przyczynić się do zwiększenia dochodów tej organizacji. Cena zakwasu sporządzonego na bazie ekologicznych składników kształtuje się na poziomie 30 zł/litr.
Zakwas z buraków można uznać na produkt ekologiczny. Kiszenie uznaje się za jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Nie jest to zbyt skomplikowany proces, ważne jest by surowiec pochodził z czystej uprawy, czyli nie miał kontaktu z nawozami sztucznymi.

Kultywowanie wspólnego kiszenia buraków oraz przekazywania przepisów z pokolenia na pokolenie ma swoje walory kulturowe. Każda miejscowość czy gospodarstwo ma swoje sposoby na przygotowanie kiszonek na zimę. Z biegiem lat przepisy uległy pewnym modyfikacjom, ale tradycja kiszenia pozostała bez zmian.

***

Kapusta kiszona

Zgłaszający praktykę kulinarną: Koło Gospodyń Wiejskich Uszwianki w Uszwi, pow. brzeski gm. Gnojnik
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: KISZONKI Z WARZYW I OWOCÓW
Miejsce 2.

Koło Gospodyń Wiejskich Uszwianki w Uszwi powstało w październiku 2019 roku. Obecnie liczy 18 członków. Jego siedzibą jest budynek gminny w Uszwi. Członkinie od samego początku aktywnie uczestniczą w życiu swojej wioski. Organizują tradycyjne uroczystości, jak: Walentynki, Tłusty Czwartek, Ostatki czy Wigilia dla seniorów. Angażują się także w działalność charytatywną. W 2020 roku wzięły udział w akcji zbierania funduszy dla najbardziej potrzebujących mieszkańców gminy, szycia maseczek z powodu pandemii czy akcji „Chryzantema”.

W ramach współpracy ze świetlicą wiejską w Uszwi, działającą przy Centrum Kultury w Gnojniku członkinie Koła włączają się w przygotowanie okolicznościowych konkursów oraz warsztatów dla dzieci i młodzieży. Ich celem jest integracja lokalnej społeczności oraz realizacja działań związanych z kultywowaniem miejscowych zwyczajów i tradycji.

 

Opis potrawy i przepis

Składniki:
• kapusta
• całe jabłka
• marchew
• sól.

Przygotowanie:
Kapustę poszatkować (w gwarze uszewskiej „skrązać”), a marchew zetrzeć. Składniki ułożyć warstwami w glinianym naczyniu, ubijając do pojawienia się soku (najlepiej, żeby kapusta była tłoczona stopami). Między poszczególne warstwy dodać całe jabłka. Całość przełożyć deseczką i obciążyć kamieniem. Najlepiej jest przygotować kapustę w towarzystwie rodziny i przyjaciół.

Tradycja kulinarna potrawy

Zwyczaj kiszenia kapusty jest głęboko zakorzeniony w tradycji wsi Uszew i jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Rytuał kiszenia był dawniej wielkim wydarzeniem gromadzącym całe rodziny, sąsiadów i przyjaciół. Członkinie Koła dbają by ta praktyka nadal była kultywowana.

Kiszenie kapusty zawsze rozpoczynało się wczesnym rankiem, a kończyło późnym wieczorem. Czas ten był wypełniony rozmowami, opowieściami i wspólnym śpiewaniem. Brały w nim udział także dzieci, które z wielką ochotą układały kapustę w beczkach i udeptywały ją bosymi stopami.

 

Walory praktyki kulinarnej

Członkinie KGW Uszwianki dbają by tradycja wspólnego kiszenia kapusty była kultywowana przez mieszkańców ich wsi. Same w okresie jesiennym chętnie spotykają się, aby wspólnie wykonać czynności związane z tą praktyką kulinarną.

O walorach zdrowotnych i leczniczych kiszonej kapusty mówiono już od wieków. Zawiera ona duże ilości witaminy C, magnezu, potasu, żelaza i wapnia. Dobrze wpływa na proces trawienny i układ pokarmowy, wzmacnia odporność, zmniejsza poziom cholesterolu we krwi, wpływa korzystnie na serce i układ krążenia, poprawia kondycję skóry, oczyszcza organizm z toksyn, a ponadto jest lekkostrawna i niskokaloryczna.

Kiszenie kapusty we wsi Uszew nadal odbywa się w wielu gospodarstwach domowych. Członkinie Koła wykorzystują ten produkt niemal na każdej imprezie, w której biorą udział. Na bazie tego składnika przyrządzają różnego rodzaju potrawy (kapustę z grzybami, kapustę z łazankami, kapustę z grochem, pierogi z kapustą), które sprzedają, uzyskując w ten sposób dodatkowe dochody.

Powszechne wykorzystanie kapusty kiszonej powoduje, że jej uprawa jest opłacalna. Warzywo to nie wymaga stosowania nawozów, co ma pozytywny wpływ na ochronę środowiska.

Obrzęd kiszenia kapusty ma duże znaczenie kulturowe. Wpływa na integrację społeczności lokalnej oraz wymianę doświadczeń międzypokoleniowych. Spotkaniom towarzyszy śpiew i opowieści o dawnych miejscowych tradycjach i zwyczajach.

***

Zakwas buraczany

Zgłaszający praktykę kulinarną: Koło Gospodyń Wiejskich „Radlinianki” w Radlinie, pow. kielecki gm. Górno
KATEGORIA KONKURSU „POLSKA WIEŚ SMAKUJE”: KISZONKI Z WARZYW I OWOCÓW
Miejsce 3.

Koło Gospodyń Wiejskich „Radlinianki” zawiązało się w październiku 2013 roku, a w lutym następnego roku przekształciło się w Stowarzyszenie. Głównym celem tej organizacji jest aktywizacja i promocja kobiet w życiu społecznym, gospodarczym i kulturalnym, integracja i rozwój lokalnego środowiska społecznego, propagowanie kultury ludowej, pielęgnowanie tradycji regionalnych, wspieranie rozwoju społecznego i kulturowego oraz integracja międzypokoleniowa

Członkinie Koła są uzdolnione artystycznie, kreatywne i zaangażowane w działalność społeczną. Biorą udział w szkoleniach dotyczących wykorzystania funduszy unijnych. Podejmują wiele inicjatyw w dziedzinie kultury i rozrywki, na rzecz integracji i rozwoju lokalnego środowiska, takie jak: Piknik rodzinny (organizowany cyklicznie), Święto Ziemniaka, kolędowanie. Organizują szereg warsztatów: artystycznych, florystycznych, bibułkarskich, lalkarskich, wykonywania ozdób ludowych, kulinarnych dla społeczności Radlina i gminy Górno.

Panie są propagatorkami zdrowego stylu życia, inicjatorkami rajdów rowerowych i pieszych po Górach Świętokrzyskich. Angażują się w działalność charytatywną, m.in. w pomoc żywnościową dla najbardziej potrzebujących, współpracując z Bankiem Żywności. Koło posiada własną kapelę. Jego członkinie we współpracy z Radiem Kielce nagrały płytę z piosenkami ludowymi i biesiadnymi.

Panie specjalizują się w przygotowywaniu zdrowych potraw opartych na lokalnych produktach, a zwłaszcza pierogów, za które niejednokrotnie otrzymały nagrody w konkursach kulinarnych. Oprócz gotowania wykonają też piękne wyroby rękodzielnicze, które również zdobyły uznanie, m.in. na Świętokrzyskim Jarmarku Agroturystycznym.

 

Opis potrawy i przepis

Zakwas buraczany (składniki na 4 porcje):
• 1 kg buraków
• 2 liście laurowe
• 4 ziela angielskie
• 4 ząbki czosnku
• 5 ziarenek pieprzu
• plasterek imbiru

Zalewa:
• 1 łyżka soli
• 1 łyżka cukru
• 1 litr wody

Przygotowanie:
Surowe buraki obrać ze skórki i pokroić na plastry grubości 0,5 cm, włożyć do szklanego, szczelnie zamykanego słoja razem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem, czosnkiem, imbirem.

Przygotować zalewę: wodę zagotować, wsypać cukier i sól, ostudzić, zalać buraki, pozostawić do zakiśnięcia od 5 do 7 a nawet 9 dni w temperaturze pokojowej, im cieplej tym lepiej, potem wynieść w chłodniejsze miejsce na około tydzień. Po ok. 2-3 dniach na wierzchu zbierze się piana, którą trzeba usunąć i zamieszać płyn, aby wypuścić gromadzące się gazy. Na początku zakwas będzie miał konsystencję rzadkiego kiślu, nie należy się tym zrażać. Im dłużej kiśnie tym lepszy!

Doskonały do barszczu wigilijnego, do picia – wzmacnia krew i podnosi odporność, odkwasza organizm, buraczki można wykorzystać do sałatki obiadowej z dodatkiem jajka lub pomarańczy czy fety. Po zakiśnięciu zakwas należy przechowywać w lodówce.

Tradycja kulinarna potrawy

Buraki zawsze były chętnie spożywane przez mieszkańców Radlina. Przygotowując codzienne potrawy gospodynie korzystały z tego co rosło w ogródku – kapusty, buraków, marchwi. Buraczany zakwas był podstawą barszczu czerwonego, nie tylko na wigilijny stół, ale jako zupa codzienna, podawana z ziemniakami. Tradycja przygotowywania zakwasu z buraków jest kultywowana do dnia dzisiejszego przez członkinie Koła. Nie ma uroczystości ani imprezy wiejskiej czy gminnej, na której nie serwowano by tego przysmaku. Bywa, że zakwas jest specjalnie zamawiany przez mieszkańców wsi, a nawet gminy, np. na Wigilię.

 

Walory praktyki kulinarnej

Zakwas z buraków może mieć zastosowanie w zdrowej i zrównoważonej diecie. Żywność poddana kiszeniu jest lekkostrawna i ma bardzo wysoką wartość odżywczą. Zawiera duże ilości błonnika, witamin, minerałów, a przy tym bardzo mało kalorii. Jednak największą zaletą kiszonek jest bogactwo naturalnych probiotyków. Zawarta w burakach betanina to naturalny antyoksydant, który obniża poziom wolnych rodników w organizmie, przyczyniających się do wielu chorób, w tym nowotworowych.

Wspólne gotowanie czy przygotowywanie przetworów wpływa korzystnie na integrację społeczną. Panie wymieniają się swoimi doświadczeniami kulinarnymi, czasami zdradzają sekrety swojej kuchni. To również doskonała okazja do zwykłej koleżeńskiej rozmowy, oderwania się od spraw życia codziennego. Panie organizują też warsztaty kulinarne, na których promują wartości zdrowotne warzyw kiszonych oraz tworzą nowe przepisy. W czasach globalizacji i unifikacji kulturowej, kultywowanie takich praktyk jest bardzo ważnym zjawiskiem społecznym integrującym nie tylko lokalne społeczności, ale i pokolenia. Mają one pozytywny wpływ na wychowanie młodzieży i rozbudzenie aktywności społecznej wsi.

Konsumenci coraz częściej poszukują produktów o wysokich walorach smakowych, produkowanych według tradycyjnych receptur, szukając alternatywy dla powszechnej żywności zmodyfikowanej. Produkcja kiszonek wytwarzanych tylko z produktów lokalnych, bez konserwantów i chemii z pewnością mogłaby przyczynić się zwiększenia dochodów Koła, ale i okolicznych gospodarstw agroturystycznych.

Produkcja lokalnych wyrobów, takich jak kiszonki, sprzyja wyeliminowaniu z diety szkodliwych dla zdrowia związków. Kreowanie polityki zdrowego żywienia, opartego na prostych i nieprzetworzonych składnikach ma niewątpliwie walor ekologiczny.

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”

Oprac. Joanna Radziewicz
Red. Mikołaj Niedek