Jesień to czas ostatnich zbiorów, którym towarzyszyło gromadzenie w spiżarniach zapasów na zimę. Zapasy pożywienia robiono w każdym gospodarstwie, zarówno tym bogatym, jak i biednym, a zwłaszcza na wsi w domach chłopskich. Umożliwiały one wyżywienie, a niekiedy i przeżycie całej rodziny w trudnym okresie zimowym.

Na całym świecie gromadzenie i przechowywanie żywności było jedną z najważniejszych czynności gospodarczych. Niedopuszczalne było marnotrawienie płodów, nawet jeśli zbiory w danym roku były wyjątkowo obfite. Dobre zabezpieczenie jedzenia na okres zimowy było powinnością i cnotą każdej pani domu. Świadczyło o jej gospodarności, zaradności, dbałości o dom i rodzinę. Dawniej niemal w każdym obejściu znajdowały się specjalne pomieszczenia do przechowywania żywności. Ich wielkość, wyposażenie, a przede wszystkim zawartość zależała od zamożności i statusu społecznego danej rodziny.

Zboże (siewne oraz przeznaczone na mąkę i kaszę) przechowywano w stodołach, sąsiekach i workach, w drewnianych kadłubach lub w wielkich pojemnikach plecionych ze słomy. Kapustę, ziemniaki, buraki, marchew, rzepę, cebulę i czosnek trzymano w kopcach ziemnych wyłożonych słomą. Ich zapas musiał wystarczyć aż do następnych zbiorów.

Na jesieni gromadzono też spore zapasy jabłek, które umieszczano w chłodnych i przewiewnych strychach lub w piwnicy, ułożone na trocinach i drewnianej kratce przepuszczającej powietrze. We wrześniu i w październiku, zwłaszcza w miastach robiono zapasy nabiału, jaj i masła.

W domowej spiżarni gromadzono produkty, które każda gospodyni chciała mieć pod ręką, na codzienny użytek. Znajdowały się tam: mąka, kasze, suszony groch, fasola, soczewica, miód, olej, smalec, masło, zakwas na żurek i barszcz, domowy ocet, suszone grzyby, warzywa i owoce. Oprócz tego przechowywano tam zakonserwowane mięso, ryby, wędliny i kiełbasy.

W komorach i piwnicach znajdowały się różnego rodzaju przetwory, które były chlubą każdej gospodyni. Przetwórstwo domowe było bowiem sztuką wymagającą nie lada umiejętności, praktycznej wiedzy, talentu i czasu. Przez całe lato, a zwłaszcza w okresie jesiennym kobiety robiły przetwory z różnych sezonowych produktów.

Wśród zapasów czołowe miejsce zajmowały kiszonki, czyli kiszona kapusta w beczkach, kiszone ogórki w faskach i półbeczułkach i rożnego rodzaju zakwasy. Podstawą zimowej kuchni była kiszona kapusta, która w ubogich domach chłopskich nierzadko musiała zastępować mięso i stanowiła podstawowy składnik pożywienia.

Jedną z najstarszych metod było kiszenia całych głów kapusty. W miejsce wyciętych głąbów wsypywano sól. Kilka głąbów umieszczano na dnie beczki, dla lepszego smaku. Kiszono również kapustę poszatkowaną, którą przesypywano solą, z dodatkiem dzikich jabłek, ziaren czarnego pieprzu, liści laurowych, kopru i utartej marchwi. Za najsmaczniejszą uważano kapustę udeptaną nogami. Tradycyjne przygotowanie tego przysmaku należało do najważniejszych jesiennych zajęć gospodarskich.

Dużą rolę w zimowym jadłospisie zajmowały ogórki kiszone. Umyte ogórki układano ściśle w naczyniach, najlepiej w dębowych beczkach, wraz z koprem, chrzanem, czosnkiem, liśćmi czarnej porzeczki i liśćmi dębowymi. Dodawano gorczycę, liście laurowe, ziarna kolendry, estragon oraz w zależności od upodobań – korzeń selera lub pietruszki. To wszystko zalewano solanką i pozostawiano do fermentacji.

Kiszono także buraki – na barszcz, rzepę – na kwaśną polewkę, przyrządzano zakwasy z mąki i otrąb – na żur oraz rozmaite octy owocowe i chlebowe kwasy.

Specjalnością wielu gospodyń były marynaty z ogórków, grzybów oraz pikle z warzyw. Śliwki czy rajskie jabłuszka zalewano słodkawym syropem octowym, natomiast dynię zalewą octowo-miodową. Peklowano też mięsa i wędliny, aby nadać im kruchość i soczystość, solono mięso, słoninę, sadło, niekiedy też ryby i grzyby. Wielkim przysmakiem były wówczas solone rydze.

Prawdziwym rarytasem były wędzone szynki i kiełbasy. Przygotowywano je w kominie, a potem w specjalnych wędzarniach opalanych drewnem olchowym lub bukowym, z dodatkiem owoców jałowca. Na Kresach Wschodnich popularne były wędzone półgęski. W ten sposób konserwowano też ryby, a na terenach górskich również sery (owcze oscypki i bundz).

W tradycyjnej spiżarni nie brakowało również produktów suszonych – grzybów, owoców (jabłek, gruszek, śliwek) i warzyw (np. rzepy). Suszono też maliny leśne i czarne jagody – na lekarstwo oraz zioła, które później wykorzystywano do celów medycznych lub jako przyprawę. Zdarzało się, że w ten sposób utrwalano też mięso oraz ryby (szczególnie na Kurpiach oraz w osadach rybackich).

Wśród przetworów bardziej wykwintnych królowały soki, powidła, kompoty i marmolady. Robiono je jednak głównie w zamożnych domach, wymagały bowiem użycia kosztownego składnika jakim był cukier. Prawdziwym polskim specjałem były powidła śliwkowe, przygotowywane nawet w skromniejszych domach. We wrześniu i w październiku niemal w każdej kuchni, na podwórku czy w ogrodzie na specjalnych paleniskach smażyły się śliwki, a ich zapach roznosił się po całej okolicy. Tradycją było przyrządzanie soku malinowego, wiśniowego i z czarnych jagód, który pito z herbatą lub gorącą wodą w celach leczniczych. W bogatych domach nie mogło zabraknąć konfitur truskawkowych, wiśniowych, porzeczkowych, agrestowych, malinowych, brzoskwiniowych, z dzikiej róży czy głogu, które serwowano do popołudniowej herbaty. Gotowano też kompoty oraz przygotowywano tzw. konfitury suche, owoce lub orzechy w miodzie oraz owoce w spirytusie. Do dawnych spiżarnianych specjałów należały też serki owocowe, dziś już niemal zapomniane.

Produktami delikatesowymi były domowe wódki, nalewki, miody sycone i wina. Dbano by domowe spiżarnie były zaopatrzone w mocne trunki. Nawet w chłopskich domach starano się o beczułkę piwa na specjalne okazje lub bańkę ze swojską wódką, pędzoną z żyta, śliwek lub na ziołach. Niektóre panie domu przygotowywały słodkie likiery kawowe, waniliowe, malinowe lub miętowe, które serwowały gościom po eleganckim obiedzie. Polskim specjałem były miody sycone i mocne domowe nalewki spirytusowe.

Polskie gospodynie dbały o to by ich spiżarnie, nawet te najskromniejsze były zaopatrzone w produkty niezbędne do przetrwania trudnego okresu zimowego. Analizując ich zawartość należy jednak stwierdzić, że były one wspaniałą wizytówką tradycji kulinarnych naszego kraju.

Tekst: Joanna Radziewicz

Na podstawie książki Barbary Ogrodowskiej „Tradycje polskiego stołu”, Warszawa 2010.