Kiedy ostatnio jadłeś gęsinę? Czy pamiętasz jej smak? Wielu z nas jadło gęsinę co najmniej raz w życiu, ale nie jest ona częstym ani popularnym daniem na naszych stołach. Obecnie przeciętny Polak zjada około 300 gramów gęsiny rocznie, co stanowi 1% spożycia drobiu ogółem. A szkoda, bo Polska jest jednym z największych eksporterów w Europie. Walory gęsiny doceniają: Niemcy, Francuzi czy Brytyjczycy. Jeszcze niedawno, bo w latach 60-tych XX wieku, na polskich stołach gęsina często się pojawiała. Nasze babcie późną jesienią i zimą przygotowywały pożywną gęsinę, która królowała nie tylko na pańskich stołach, chociaż gęś często określana jest mianem arystokratki.

Na Świętego Marcina rozpoczynał się czas ubijania gęsi. Były to zazwyczaj młode 4-5 miesięczne sztuki ważące ok 6 kg, które doskonale nadawały się na pieczenie, duszenie oraz jako zapas na nadchodzącą zimę. Im starszy ptak, tym mięso jest twardsze, mniej atrakcyjne smakowo i trudniejsze do obróbki kulinarnej. Pieczona gęś była rarytasem w czasie Świąt Bożego narodzenia i dobrą wróżbą na nowy rok. Gęsina bowiem, to doskonałej jakości mięso, o wyraźnym aromacie, które choć ciemnoczerwone, uznawane jest za mięso białe – delikatne. Warto podkreślić proekologiczny aspekt chowu gęsi. Ptaki hodowane są na wolnym wybiegu, nie są intensywnie tuczone, karmione naturalnymi składnikami, bez sztucznych dodatków i stymulatorów, co ma niebagatelny wpływ na smak i jakość mięsa, które również warte jest rekomendacji ponieważ posiada dużo walorów odżywczych.
Gęsina jest szczególnie ceniona jako doskonałe źródło białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają pozytywny wpływ na poziom cholesterolu i obniżenie frakcji LDL . A także witamin( A, E, D, PP, B1, B2, B6) oraz minerałów (żelazo, wapń, magnez, potas, cynk, sód i fosfor). Gęsinę poleca się pacjentom z chorobami sercowo-naczyniowymi, a także okresach wycieńczenia lub niedoborach, w trakcie rekonwalescencji oraz przy obniżonej odporności. Można powiedzieć, że gęsie mięso „stawia na nogi” i wzmacnia, co ma szczególne znaczenie w okresie jesienno-zimowym, który obfituje w infekcje. Grupą, którą szczególnie trzeba zachęcić do spożywania gęsiny są dzieci, młodzież szkolna. Ich organizmy szybko i prężnie rozwijają się z dużym wydatkiem energetycznym i zapotrzebowaniem na składniki odżywcze. Warto podkreślić, że dzieci i dorośli ze skłonnościami do alergii mogą spożywać gęsinę (bez uczuleń na samą gęsinę), gdyż nie ma ona właściwości alergizujących.
Dużo się mówi o gęsim mięsie, ale w dawnej sztuce kulinarnej i medycynie, to gęsi tłuszcz uznawany był za prawdziwe lekarstwo i miał dużą wartość. Gęsi smalec był używany w tradycyjnej kuchni jako omasta i baza dla wielu potraw. Zapewniał energię, co miało szczególne znaczenie w porze zimowej. Smalec gęsi uważany był za remedium na infekcje górnych dróg oddechowych. Stosowano go zarówno zewnętrznie jako okłady, lub spożywano w formie pitnej, w połączeniu z miodem, mlekiem lub naparem z kwiatów lipy na przeziębienia i uporczywy kaszel. Smalcem gęsim smarowano też bolące, reumatyczne stawy, stosowano jako okład na poparzenia i rany oraz obrzęki. Leczono nim też choroby skóry takie jak egzema czy łuszczyca.
Choć gęsina jest obecnie mało popularna warto docenić jej użyteczność kulinarną i walory zdrowotne. Jedzmy gęsinę, próbujmy dań kuchni staropolskiej i twórzmy swoje, nowe odsłony tego pysznego i zdrowego mięsa.
Tekst: Kinga Biernacka