Spożycie gęsiny w Polsce ciągle jest na dość niskim poziome. A szkoda, bowiem mięso to ma nie tylko wyjątkowe walory smakowe, ale i zdrowotne. Uzupełnia dietę w witaminę A, E, PP oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza niacynę. Wytopiony smalec z gęsi przez lata był wykorzystywany w medycynie ludowej na rożnego rodzaju dolegliwości.

W opinii wielu konsumentów utrwaliło się niesłuszne przekonanie, że gęsina należy do mięs tłustych, a zatem niezdrowych. Opinia ta jest oparta na wskazaniu, że mięso z gęsi jest najbardziej kalorycznym drobiem – 100 g to 339 kcal (dla porównania: indyk ma tylko 129 kcal w 100 g, kurczak – 158 kcal). Warto jednak wiedzieć, że te dane dotyczą tuszki gęsiej ze skórą. Zupełnie inne wskaźniki można uzyskać, badając skład mięśni pozbawionych skóry. Według badań przeprowadzonych przez dr Halinę Bielińską, w mięśniu piersi gęsiej (bez skóry) zawartość tłuszczu wynosi zaledwie 4 proc., białka 23 proc., a przy tym dostarcza ona zaledwie od 99 do 137 kcal.

Należy też zwrócić uwagę na fakt, że w odróżnieniu od innych tłuszczów zwierzęcych tłuszcz gęsi jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, jak Omega-3 i Omega-6, które przyczyniają się do obniżenia poziom cholesterolu LDL, jednocześnie podnosząc poziom cholesterolu frakcji HDL we krwi. Ponadto kwasy te wspomagają pracę mózgu oraz sprzyjają profilaktyce i leczeniu chorób serca, nadciśnienia i miażdżycy, dlatego gęsina powinna znaleźć się w diecie osób zmagających się z chorobami sercowo- naczyniowymi.

Mięso z gęsi to cenne źródło witamin A, E, D, K, witamin z grupy B, a także witaminy PP (niacyny), która podobnie jak nienasycone kwasy tłuszczowe dobrze wpływa na pracę mózgu i funkcjonowanie obwodowego układu nerwowego. Warto w tym miejscu podkreślić ważną rolę witaminy K, która w dużych ilościach występuje w gęsiej wątrobie. Witamina K pozytywnie wpływa na krzepliwość krwi, zabliźnianie się otwartych ran i powstrzymanie krwawienia. Najważniejszym jej związkiem z punktu widzenia prozdrowotnego jest witamina K2, ściśle powiązana z gospodarką wapniową organizmu. Jej odpowiedni poziom zapobiega osteoporozie, degeneracji stawów oraz reumatoidalnemu zapaleniu stawów. Dobroczynne działanie witaminy K2 odczuwają też osoby chore na cukrzycę, zmagające się z chorobami centralnego układu nerwowego oraz chorobami nowotworowymi. Gęsina zawiera również witaminy z grupy B. Witamina B1 odgrywa kluczową rolę w metabolizmie węglowodanów i białek, a witamina B12 jest niezbędna do tworzenia różnych białek oraz prawidłowego wytwarzania elementów morfotycznych krwi, zapobiegając tzw. niedokrwistości złośliwej. Ponadto neutralizuje toksyczne związki przemiany azotowej (białkowej) oraz przyspiesza adaptację do pracy w warunkach niedoboru tlenu.

Wśród składników mineralnych występujących w mięsie gęsim można wymienić: potas, fosfor, magnez, żelazo i cynk. Według profesor Teresy Majewskiej istotny wpływ na wartość gęsiny ma specyficzny chów polegający na karmieniu gęsi owsem w okresie ostatnich trzech tygodni tuczu. Dzięki temu mięso gęsie dostarcza znaczących ilości cynku, który wpływa na obniżenie poziomu glukozy we krwi, działa dobroczynnie na skórę i jest pomocny w leczeniu choroby Alzhaimera. Z kolei bogactwo związków sodu, potasu, wapnia, fosforu, magnezu, selenu, żelaza oraz miedzi sprawia, że gęsina powinna znaleźć się w diecie osób poddawanych rekonwalescencji, zwłaszcza będących w stanie znacznego osłabienia lub anemii.

Warto pamiętać, że gęsina jest źródłem wysokowartościowego białka, zawierającego w odpowiednich proporcjach wszystkie niezbędne aminokwasy, zarówno endogenne, jak i egzogenne potrzebne do syntezy białek w organizmie człowieka. Ponadto białko mięsa gęsiego ma bardzo wysoki współczynnik strawności wynoszący 94 proc. i zawiera małe ilości kolagenu, co czyni je bardziej przyswajalnym.

Od wieków nasi przodkowie wykorzystywali tłuszcz gęsi w celach leczniczych. Był naturalnym lekiem na przeziębienia, zwłaszcza na uporczywy kaszel i katar. Zalecano wówczas picie przed snem ciepłego mleka z dodatkiem smalcu gęsiego i miodu lub smarowanie klatki piersiowej, ciepłym czystym smalcem. Tłuszcz ten doskonale nadaje się także do łagodzenia dolegliwości kostno-stawowych, reumatycznych. W formie okładów może być stosowany na rany i oparzenia. Łagodzi ból i zmniejsza opuchliznę.
Gęsi smalec znajduje też szerokie zastosowanie w kosmetyce, szczególnie jako środek do pielęgnacji skóry. Może być stosowany bezpośrednio na skórę lub jako dodatek do kremu. O przydatności smalcu gęsiego w przemyśle kosmetycznym decyduje bardzo wysoka zawartość witamin (A, witaminy z grupy B), oraz mikro- oraz makroelementów (cynk, żelazo, magnez, fosfor, potas).

Ze względu na bogatą wartość odżywczą gęsina powinna znaleźć się w jadłospisie osób dbających o dobrą formę i zdrowie. Może być składnikiem diet stosowanych w schorzeniach związanych z chorobami serca, cukrzycą, otyłością, nadciśnieniem czy miażdżycą. We współczesnej dietetyce mięso gęsie poleca się też osobom osłabionym i depresyjnym.

Oprac. Joanna Radziewicz

Źródło: Gęś – arystokratka na polskich stołach. Red. Krystyna Ziejewska, Edward Gigilewicz. Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi, 2019.