Mięso z gęsi oprócz właściwości smakowych i jakościowych odznacza się również wyjątkowymi walorami kulinarnymi. Można je przyrządzać na wiele sposobów. Dobrze smakuje na surowo, w wersji gotowanej, pieczonej, smażonej lub wędzonej. Każdy smakosz znajdzie więc coś dla siebie…


Gotowanie

Wśród gotowanych potraw z gęsiny na szczególną uwagę zasługuje rosół, który od niepamiętnych czasów był uznawany za naturalny lek i stosowany na przeziębienia, infekcje górnych dróg oddechowych czy podczas rekonwalescencji. Ponadto przetworzone w ten sposób mięso po zmieleniu znakomicie sprawdza się jako farsz do pierogów, krokietów czy jako składnik pasztetów.

Na surowo

Gęsinę z powodzeniem można wykorzystywać na surowo, do przygotowania okrasy, tatara czy carpaccio. Sprawdza się także jako baza dojrzewających kiełbas.

Okrasa to nieco zapomniany smakołyk z gęsiny, szczególnie popularny na Kaszubach. Ta bardzo aromatyczna mięsna pasta przypomina nieco tatar. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało ją na listę produktów tradycyjnych. Okrasę przyrządza się ze zmielonego surowego mięsa z piersi i ud, przyprawionego solą i pieprzem. Dawniej na Kaszubach okrasę, tzw. obonę, przygotowywano z całych tuszek gęsich, które wraz z kośćmi siekano toporkiem w specjalnych drewnianych nieckach, przesypując solą oraz pieprzem i przechowywano przez całą zimę w chłodnych piwnicach w kamionkowych garnkach, zalanych tłuszczem gęsim. Wykorzystywano ją potem do zup, kraszenia ziemniaków, jajecznicy oraz jako smarowidło do chleba.

Do tatara wykorzystuje się pierś gęsią bez skóry i kości, którą sieka się drobno ostrym nożem. Pierś z gęsi doskonale nadaje się też do przyrządzenia carpaccio. Dobrym sposobem na przygotowanie tego dania jest macerowanie mięsa w czerwonym winie przez trzy dni, dzięki czemu staje się ono bardzo kruche i nabiera specyficznego aromatu Przed podaniem zamraża się je, a potem kroi na bardzo cienkie plastry.
Piersi gęsie w postaci surowej można konserwować w soli i cukrze. We Włoszech powszechny jest zwyczaj przygotowywania kiełbas z gęsiny na surowo, tzw. „Salame d’oca”. Mięso z uda gęsiego bez skóry mieli się wraz z dość tłustym mięsem wieprzowym, odpowiednio doprawia, nadziewa w grube flaki i zawiesza w komorach zapewniających utrzymanie stałej określonej temperatury i wilgotności.

Wędzenie

Polskim specjałem są wędzone kiełbasy z gęsiny i wędzone półgęski, zwane też pierśnikami. Zarówno nazwa, jak i sposób wykonania zależą od regionu, w którym się je przyrządza. Zazwyczaj jest to pierś ze skórą, złożona na pół, zszyta lub obwiązana dratwą, wędzona po 8-dniowym peklowaniu w solancz dodatkiem przypraw. Na Litwie tradycyjny półgęsek wyrabiano z całej połówki gęsi, natomiast na Warmii i Mazurach przyjął się zwyczaj robienia półgęsków z połówek piersi ze skórą.

Pieczenie

Dużą popularnością wśród Polaków cieszy się gęś pieczona, nadziewana różnego rodzaju farszem, np. jabłkami z dodatkiem majeranku. By danie wyszło perfekcyjnie warto zastosować się do kilku podstawowych zasad:
• tuszkę do pieczenia najlepiej jest natrzeć przyprawami, co najmniej 24 godziny przed planowanym pieczeniem,
• ze smakiem gęsiny bardzo dobrze komponuje się majeranek, rozmaryn, czosnek, sól i pieprz,
• do naczynia, w którym piecze się gęś dobrze jest wlać szklankę wody, białego wina, cydru lub soku jabłkowego,
• mięso do pieczenia wstawia się zawsze do nagrzanego piekarnika (do 200ºC),
• w pierwszym etapie pieczenia mięso pozostawia się bez przykrycia; po tym czasie powinno się zlać tłuszcz, przykryć naczynie, obniżyć temperaturę do 170ºC i piec
przez kolejne 2,5 godziny,
• aby osiągnąć efekt chrupiącej skórki, wskazane jest na 10–15 minut przed końcem pieczenia odkryć mięso.

W trakcie pieczenia całej gęsi wytapia się około 1 litra tłuszczu, który można potem wykorzystać w kuchni do smażenia, przyrządzania sosów bądź smarowideł do chleba.

Konfitowanie

Konfitowanie to technika polegająca na gotowaniu gęsiny w tłuszczu, w niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso jest bardzo delikatne, miękkie, nie zmienia smaku i może być długo przechowywane (nawet ponad miesiąc) w lodówce. Przed podaniem można je dodatkowo opiec lub obsmażyć.

Smażenie

Można spotkać się z opinią, że tłuszczu gęsiego nie należy używać do smażenia. Jednak najnowsze badania wykazały, że proces wytapiania tłuszczu gęsiego nie wpływa znacząco na skład kwasów tłuszczowych. Zarówno tłuszcz surowy, jak i topiony zawiera 9 kwasów tłuszczowych o znacznej przewadze nienasyconych (ok. 70 proc.), wśród których przeważają kwasy jednonienasycone (ok. 56 proc.) oraz wielonienasycone (ok. 12 proc.).

W przypadku gęsiny metodę smażenia stosuje się m.in. przygotowując tzw. pierś na różowo. Pierś gęsią z ponacinaną skórą smaży się, układając na zimnej patelni, a następnie włącza źródło ciepła. W pierwszym etapie smażenia wytapia się tłuszcz ze skórki do momentu jej zbrązowienia, a potem na krótko odwraca się ją na drugą stronę. Metoda ta wymaga jednak dużego doświadczenia. Należy uważać, by nie „przeciągać” potrawy. Zbyt długie smażenie sprawi, że mięso stanie się zbyt twarde i mało apetyczne.

Smażenie gęsiny często jest wstępnym etapem jej obróbki, zwłaszcza przed duszeniem lub pieczeniem. Czynność ta zapobiega utracie naturalnych soków znajdujących się w mięsie, dzięki czemu potrawy są aromatyczne, soczyste i smaczne

Gęsie podroby

W Polsce z dużym powodzeniem wykorzystuje się w kuchni wątróbki gęsi owsianych, które po wymoczeniu w mleku stają się bardzo delikatne i z powodzeniem można z nich przyrządzić różnego rodzaju musy czy smarowidła do chleba. Wątróbkę gęsią warto też dodawać do pasztetów, co bardzo wzbogaca ich smak.

Pisząc o kulinarnych walorach gęsiny, nie sposób nie wspomnieć o żołądkach gęsich, często nazywanych pipkami. Dobrze smakują zarówno gotowane, pieczone, duszone, jak i konfitowane. Podaje się je w sosach lub galaretach.

Red. Joanna Radziewicz

Źródło: Gęś – arystokratka na polskich stołach. Red. Krystyna Ziejewska, Edward Gigilewicz. Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi, 2019.