Tradycje kulinarne są ważną częścią kultury i obyczajowości.. Przekazywane z pokolenia na pokolenie umiejętności, wiedza oraz różne techniki produkcji i przetwarzania żywności, jak również obyczaje i kultura stołu są świadectwem rozwoju cywilizacyjnego, poziomu życia i statusu społecznego. Są znakiem regionalnej i narodowej odrębności, naszym dziedzictwem kulturowym.

Kuchnia chłopska w okresie międzywojennym była dość monotonna i bardzo skromna. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku gospodynie zaczęły urozmaicać smak swoich potraw prostymi przyprawami i solą. Wszelkiego rodzaju innowacje kulinarne przyjmowano z dużymi oporami. Wymagania smakowe chłopów nie były bowiem zbyt wygórowane, a jakiekolwiek grymaszenie przy stole było traktowane jak „wielkopańska fanaberia” i przejaw złego wychowania. Spożywano najczęściej produkty roślinne, mięso pojawiało się rzadko lub wcale. Wyznacznikiem dobrego jedzenia była jego tłustość, wedle zasady – „im tłuściej tym lepiej” .

Częstotliwość i pora spożywania posiłków były uzależnione od rytmu pracy. Wczesnym rankiem gospodyni przygotowywała pokarm na cały dzień. Nie było wyraźnego podziału i rozróżnienia na potrawy śniadaniowe, obiadowe i kolacyjne. Żur z kartoflami jadało się w różnych porach dnia. Pajda chleba i garnuszek mleka lub kawa z żołędzi z mlekiem mogły być spożywane na śniadanie, kolację lub tzw. szybki obiad np. w okresie żniw. Podobnie jak zacierki, kasze na mleku lub wodzie czy ziemniaki z okrasą i mlekiem. O jakimkolwiek marnotrawieniu żywności nie było wymowy, głównie z powodu trudnej sytuacji materialnej chłopów, ale i z wielkiego szacunku do jedzenia.

Jako, że kuchnia chłopska była zależna od cyklu natury i sezonowa, występowały w niej okresy syte i chude, w zależności od pory roku i zbiorów. Najgorzej było na przednówku, czyli w okresie kiedy zaczynały się kończyć zimowe zapasy, a nowe plony jeszcze się nie pojawiły. Władysław Reymont w II tomie „Chłopów” pisał: ’(…) do wielu przednówek się dobierał. Nie w jednej bo już chałupie jeno raz w dzień warzyli jadło, a sól za jedyną okrasę mieli — to i coraz częściej ciągnęli do młynarza brać ten jaki korczyk na krwawy odrobek, bo zdzierus był srogi, a nikto gotowego grosza nie miał ni co wywieźć do miasteczka, drudzy zasie to i do Żyda do karczmy szli skamląc, bych ino na borg dał tę szczyptę soli, jaką kwartę kaszy albo i ten chleba bochenek! Juści, koszula nie rządzi, kiej brzuch błądzi”.

Przednówkowy niedobór sprawiał, że sięgano po pożywienie, którego na co dzień nie jadano. Produkty, z których przygotowywano posiłki pozyskiwano poprzez zbieractwo. Gdy zabrakło zbóż, jako zamienników używano niektórych chwastów. Kaszę i placki przyrządzano z dziko rosnącej trawy, zwanej manną. Mąkę do wypiekania chleba robiono z perzu. W sytuacjach skrajnych niedobory mąki uzupełniano dodatkiem suszonych liści lipy, mielonej kory brzóz, wrzosów, wiórów drewna, żołędzi. Lebiodą i pokrzywą zastępowano szpinak lub dodawano je do zup. Polewki lub bryje gotowano z młodymi ostami, komosą, podagrycznikiem. Niedostatki uzupełniały, ważne również w czasach dobrobytu, grzyby, wszelkiego rodzaju jagody i dziko rosnące owoce. Jedzono również dziś już zapomnianą kotewkę (orzech wodny) i pędy tataraku, które ze względu na słodki smak były przekąską szczególnie lubianą przez dzieci.

Prawie wszystkie produkty żywnościowe, z wyjątkiem soli, przypraw, cukru i herbaty, były wytwarzane przez samych włościan. Na stołach często gościły ziemniaki, uważane wówczas za pożywienie warstw niższych. Wiązało się to z ich wydajnością, łatwością przechowywania i uniwersalnością zastosowania. Mogły być bowiem wykorzystane nie tylko w kuchni, ale i stanowić pokarm dla zwierząt gospodarskich, służyć do wyrobu krochmalu i wódki. Najprostszą potrawą były ziemniaki pieczone w popiele oraz ziemniaki gotowane z okrasą. Za przysmak uchodziły ziemniaki gotowane w mundurkach, jadane z solą i świeżym masłem. Z ziemniaków gotowano sycące zupy, tzw. kartoflanki, przyrządzano różnego rodzaju kluski, placki czy farsze do pierogów.

Ważne miejsce w jadłospisie chłopów zajmował nabiał. Mleko służyło jako napój, pozyskiwano z niego śmietanę, masło, maślankę i serwatkę, a z kwaśnego – robiono sery i twarogi. Mleko kozie przez długi czas było uważane za pokarm biedaków, w tradycji i dawnej kuchni polskiej nie miało większego znaczenia. Spożywano je niekiedy w celach leczniczych, podając rekonwalescentom, jak również niemowlętom i małym dzieciom cierpiącym na krzywicę. Jaja uchodziły za towar luksusowy. Były przeznaczone przede wszystkim na handel lub na specjalne okazje.

Kasze były obecne w kuchni polskiej od wieków. Produkowano je prawie ze wszystkich gatunków zbóż – jęczmienia, pszenicy, orkiszu, w mniejszym stopniu z żyta i owsa. Gotowano kasze na mleku, niekiedy z dodatkiem miodu, sera, owoców, zapiekano i wykorzystywano jako farsz do bułek, pierogów, placków. Za przysmak uchodziła też kasza gryczana gotowana na sypko, popijana kwaśnym lub słodkim mlekiem lub podawana z sosem grzybowym.

Mimo różnych nazw regionalnych wszędzie znano i powszechnie spożywano potrawy powstałe na bazie mąki i wody. Przygotowywano zarówno bardzo skromne brejki, paćki, dziamy, wiutki czy prażuchy, jak i dania bardziej wyrafinowane – różnego rodzaju kluski, pierogi, chleby, bułki i ciasta. Gotowano żur, zaliczany do najstarszych jadanych w Polsce potraw z mąki. Mąkę wykorzystywano do zaprawiania i zagęszczania potraw. W domach chłopskich mąki białej pszennej i pytlowej używano bardzo oszczędnie. Częściej korzystano z mąki razowej, mieszanej, gryczanej, owsianej i otrąb.

Jadłospis chłopski uzupełniały warzywa – biała kapusta, rzepa, brukiew, marchew. Korzystano z nich przez cały rok. Gospodynie przygotowywały różnego rodzaju przetwory, kisiły warzywa, kopczykowały je, suszyły i marynowały.

W XIX wieku w rodziny chłopskie coraz powszechniej zaczęły jadać chleb. Jego wypiekiem zajmowały się kobiety. Umiejętność właściwego wyrobienia ciasta chlebowego i uzyskanie odpowiedniej temperatury pieca nie było łatwe, dlatego sztuka ta była powodem do dumy.

Ubóstwu jadłospisu polskiej wsi towarzyszyła uboga oprawa posiłków. Do połowy XIX wieku do gotowania używano garnków glinianych, które stopniowo były wypierane przez naczynia miedziane. Gotowe danie gospodyni umieszczała na ławie, w glinianej misie lub donicy, a wokół niej siadali na zydlach wszyscy domownicy. Zwyczaj jadania przy stole pojawił się dopiero w ostatnich dekadach XIX wieku i to tylko w niektórych rejonach naszego kraju. Natomiast, gdy do kuchni chłopskiej trafiły tanie naczynia fajansowe, zarzucono zwyczaj spożywania pokarmów z jednej miski. W dalszym ciągu do jedzenia używano drewnianych łyżek; widelec przez całe stulecie stanowił atrybut pańskiego stołu.

Wspólna miska nie oznaczała jednak równych praw co do jej zawartości. W rodzinach chłopskich ściśle przestrzegano hierarchii dostępu do pożywienia. Największe przywileje mieli seniorzy rodu, którzy pierwsi zasiadali do jedzenia. Pierwszeństwo przy posiłku i prawo do lepszych kąsków miał gospodarz, który dyktował też tempo jedzenia; zbytni pośpiech był traktowany jako łakomstwo i przejaw złego wychowania. Powolne jedzenie było sygnałem, że rodzina nie cierpi głodu. Gościom na znak szacunku podawano strawę w oddzielnej misie. Podobnie czyniono podczas uroczystości rodzinnych – wesel, chrzcin czy styp. W dobrym tonie było namawianie gości do jedzenia , bowiem świadczyło to dobrej kondycji finansowej domu.

W kulturze chłopskiej okresu międzywojennego ważną rolę odgrywały potrawy i składniki, którym przypisywano właściwości magiczne. Obecność maku, zboża i miodu na wigilijnym stole oraz jajek na Wielkanoc, miały zapewnić rodzinie bożą opiekę i dobrobyt w nadchodzącym roku. Wielkim szacunkiem darzono chleb. Czyniono na nim znak krzyża przed przystąpieniem do krojenia i całowano, gdy upadł na ziemię. Ten szczególny stosunek wynikał nie tylko z niedostatku i głodu, ale także z nadprzyrodzonych, sakralnych właściwości chleba, który towarzyszył wszystkim ważnym uroczystościom religijnym i rodzinnym. We wschodnich rejonach naszego kraju na Zaduszki wypiekano specjalne bochenki ze znakiem krzyża, które wręczano dziadom w zamian za modlitwę. Chlebem-opłatkiem dzielono się podczas Wigilii, chlebem i solą witano młodą parę, a kawałkami weselnego kołacza obdarowywano uczestników wesela. Chleb był wróżbą na przyszłość, zabezpieczał przed nieszczęściem oraz stanowił o wyjątkowości wydarzenia któremu towarzyszył.

Jedzenie i towarzyszące mu rytuały pełniły istotną rolę obyczajową i społeczną. Były ważnym elementem życia rodzinnego, uroczystości domowych, sąsiedzkich i towarzyskich. Ich choć często posiłki chłopskie były bardzo skromne, najważniejszy był czas spędzony w gronie najbliższych.

Tekst: Joanna Radziewicz

Źródła:

1. Ogrodowska, B.: Tradycje polskiego stołu. Warszawa: “Sport i Turystyka”: “Muza”, 2010
2. Obyczaje w Polsce: od średniowiecza do czasów współczesnych / pr.zbior. pod red. Andrzeja Chwalby. Warszawa : Wydaw.Nauk. PWN, 2005.
3. Zakrzewski P.: Wsi spokojna, wsi głodna”. Kuchnia chłopska dla początkujących. Dokument dostępny na : https://culture.pl/pl/artykul/wsi-spokojna-wsi-glodna-kuchnia-chlopska-dla-poczatkujacych